疫情催生下的“宅经济”对餐饮业发展的影响及应对策略

吴丽珍 薛伟强

2020年1月临近春节，武汉地区新型冠状病毒感染的肺炎疫情爆发，并迅速蔓延到许多省份。一时间，多地餐饮企业停止营业，企业股价连续下跌，我国餐饮业面临严重挑战。为防止疫情进一步恶化，各省严防严控，一些地方“封城”“封镇”，民众的外出行动受到限制，一日三餐等日常生活用品供应困难，催生了“宅经济”的发展。

一、疫情下餐饮业遭遇的困境

（一）严重疫情期间

因疫情影响，餐饮行业经营陷入困境，全国各地区餐饮门店同比销售下跌明显，面临较大资金压力。但仍需承担储备食材过期的损失，支付员工工资、租金、外卖送餐平台佣金及相关费用，同时还要为员工防疫额外支付防护设备设施的开销。

疫情下，面对客源的骤降以及众多的限制性要求，许多餐企停业止损，超七成门店停业，复市餐企门店仅为一成左右。数据显示，单店餐企中，一直营业未完全停业占比18%，已停业的餐企占比75%，复市企业占比7%。而连锁餐企中，一直营业未停业门店占比为16%，目前停业门店占比为72%，停业后已复市门店占比为12%。

（二）疫情逐步被控制，年后返工期间

随着企业复工复产，餐饮业也陆续开门营业。连锁餐企以外卖为主要形式领头积极复工，但行业堂食复工率仍然较低。调查显示，大型连锁餐饮企业的复工率近60%，要远高于平均值。目前行业复工比率较低，复工比例在30%以下的占比93%，73%的餐企认为复工比例在10%以下。

（三）疫情稳定，趋于常态期间（后疫情时代）

虽然目前疫情新增病例数据正在逐步在下降，疫情已经基本稳定，各行各业也开始复工慢慢进入到正轨，然而餐饮行业受疫情影响，依然大部分处于休市状态。这场突如其来的疫情，无疑是让全国的餐饮行业经历了一次史无前例的考验。

据国家统计局公布的最新数据显示，2020年1-7月，全国餐饮收入17891亿元，同比下降29.6%。其中，限额以上单位餐饮收入3831亿元，同比下降27%。

经历了大半年疫情的起起伏伏，餐饮行业在这段时间里遭受了前所未有的重创，亏损、关店、裁员，已经成为了行业普遍现象，市场回暖的速度，更不及淘汰和换血的速度，加之全球疫情的不确定性与防控的常态化，这样的洗牌仍会持续很长一段时间。

二、疫情催生下的“宅经济”对餐饮业发展的影响

（一）“宅经济”的概念

“宅经济”是随着网络兴起而出现的一个新词，主要的意思是在家中上班，在家中兼职，在家中办公或者在家中从事商务工作，同时在家中消费也是“宅经济”必不可少的一部分。众多市民吃饭叫外卖、购物叫快递，催热了“宅经济”，只要能够送货上门，很多人甘愿"宅"在家中。

（二）餐饮“宅经济”特点

新冠肺炎疫情催生了一种新的市场需求，餐饮行业无接触配送服务，“线上下单、线下配送”模式，让市民不出门、无接触就能及时买到生活必需品，尤其是为自我居家隔离的群众提供了便捷安心的配送服务。

（三）“宅经济”对餐饮业发展的影响

此次疫情，将加快餐饮企业转型升级。一方面，企业会加大线上渠道建设力度，做好线上线下双线发力;对于大量的堂食业务为主的企业，可以通过已经建立起来的良好品牌形象，平稳切入外卖市场，也可以探索开拓一些半成品、自加热食品、熟食制品等饮食产品，并通过电商渠道销售，实现餐饮零售化。

另一方面，经过这次疫情后，消费者会更加注重食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。具体表现为：

1.疫情将推动中小餐饮企业洗牌

疫情影响了餐饮企业的线下业务，对餐饮行业正常销售经营造成一定的不利影响。中小餐饮企业具有资金实力较弱、规模较小的特点，需要持续的现金流维持自身正常运转，线下业务的停滞增大中小企业现金流压力，使得正常经营难以为继。但由于对餐饮行业的消费需求长期保持稳定状态，餐饮业恢复正常经营后，将有一批新餐饮企业进入市场，疫情将推动中小餐饮企业洗牌。

2.餐饮行业将逐渐向精细化、线上化发展演变

疫情期间出现的半成品外卖以其方便快捷的优势直击痛点，相比于速冻食品、套餐外卖等更能获得消费者的青睐，成为餐饮业精细化发展的一个表现。此外，线下门店经营受阻使得一大部分餐饮商家认识到线上渠道的重要性，未来线上化发展的步伐也将加快。

3.疫情影响下餐饮企业将更注重企业声誉及食品安全保障

疫情对餐饮企业正常经营影响巨大，更多企业将重视突发情况下企业的抗风险能力。此外，疫情也使更多消费者关注食品安全及卫生问题。因此，疫情缓和后的存量餐饮企业以及市场新进入者将更注重自身声誉及食品安全保障。

4.传统知名餐饮品牌将更注重业务多元化

传统知名餐饮品牌在疫情前多以线下门店经营为主，对线上运营的经验略有不足。此次疫情将启发传统知名餐饮品牌思考线上渠道的重要性，未来利用自身的品牌和口碑优势并推出外卖套餐和菜谱，传统知名餐饮品牌能够较好地通过线上业务创收。

三、宅经济下餐饮业的应对策略

（一）无接触餐饮

“无接触餐饮”，不仅餐饮店要巧思布置，还需要在取餐、外送环节上下功夫。目前，已经有5万多个美团合作商家上线“手机点餐”功能，3000多个商家申请升级店面“无接触点餐”方案。稍早前，“美团”外卖发布的《无接触配送报告》显示，采用“无接触配送”的订单占到订单总量的80%以上，且每单外卖都使用“无接触配送”服务的用户占比超过六成。

業内人士分析，越来越多的餐饮店向消费者提供无接触服务，一方面加快了餐饮业复工的步伐，有助于缓解短期压力，另一方面丰富了消费者的选择，也通过更加让人放心的设备及流程赢得消费者信任，为迎接疫情过后的复苏反弹夯实基础。

（二）增加线上业务，拓展需求

为应对疫情，56%的样本餐饮企业纷纷转战线上业务以自救。微信第三方服务提供商微盟宣布向国内餐饮企业免费开放微盟外卖小程序，并对接“美团”“大大”“邻趣”等第三方平台支持餐饮行业开展外卖以及电商零售业务。 许多餐饮店同时引进智能机器人、增配终端取货设施、拓展线上平台，既减少用餐聚集和接触，又提高自动化水平，改善了安全卫生条件。

（三）云餐饮

“聚划算”针对餐饮行业，推出了云主厨活动，以餐厅主厨直播的方式来进行带货和销售，将美食和电商完美的融合在了一起。顾客在欣赏主厨制作的同时，挑选自己心仪的食物，还是十分有诱惑力的。眼看着别人越卖越好，43%的样本餐饮企业纷纷开始加入，开始了“自救”模式。这种美食和电商的结合新模式，成功的帮助了那些无法开门的传统餐饮行业，实现了“云”运营。不仅缓解了食材和资金的压力，同时更加推动了餐饮行业，向更全面的数字化转型。

（四）推出团餐项目

早在90年代末，随着公司企业膳食改革、高校团体膳食改革、机关事业单位团体膳食改革的提出，专业团餐公司应运而生，团餐市场开始成型，团膳逐步社会化、市场化、企业化。此次受疫情影响，团餐的优越性更加突显，团餐的概念再次被推到风口浪尖，众多餐饮企业也纷纷加入团餐的行列。

（五）建设中央厨房

中央厨房是一种标准化、工业化的餐饮运营模式，它体现了集团化采购、标准化操作、集约化生产、厂化配送、专业化运营和科学化管理的餐饮发展特征。中厨房的建设和运营也将发展成为对接食品工业和餐饮行业的新型业态。

四、展望

“宅经济”不是权宜之计，新冠肺炎疫情给我们敲响了警钟。面对有可能复发的疫情，防疫工作要形成常态，必须严防严控。此时，“宅经济”的作用就显得尤为突出。即使无疫情，在现今互联网发达、数字化中国的大环境下，“宅经济”作为一种有独特作用的经济形态，也需要进一步研究、发展和完善。