去厨师化模式下厨师的危与机

高山

“餐饮的标准化实际应该来自好厨师的经验，标准化与烹饪经验不仅不对立，还是相互转换，相互依存的。”

俗话说“民以食为天”，不仅如此，人们还追求在吃饱的基础上吃好，因此古代很早就有了专门以烹调为职业的人——庖人，也就是我們现在所说的厨师。在传统的经营模式中，餐馆营业额的多少主要取决于厨师，厨师决定着菜品的味道、菜品的数量，以及出餐的速度。可以说，一个好厨师就能撑起一家店，对很多餐厅来说，招到一个好厨师就意味着成功了一半。

近年来，随着互联网的高速发展，人们的消费习惯在不知不觉中悄然发生着巨大的变化，餐饮行业也在这个过程中发生着变化，身在行业当中的厨师的作用也随之变化。

去厨师化与厨师短缺同时存在

2021年3月，《2021中国餐饮产业生态白皮书》（以下简称《白皮书》）发布。《白皮书》指出，目前餐饮产业呈现三个特征。其中之一为中下游餐饮业连锁化和标准化正在提速。《白皮书》指出，2020年我国餐饮连锁化率仅约为10%。连锁化率逐年提升，将推动餐饮企业标准化和规模化发展，并倒逼餐饮供给端改革，满足餐饮降本增收的核心需求。

4月29日，中金公司周悦琅和陈文博发布的文章《百花齐放的餐饮供应链》也指出：餐饮连锁化对餐饮供应链提出更高要求，倒逼供应链的发展。人工、租金、原材料等成本逐渐上涨，严重挤压餐饮企业的利润，因此餐饮企业去厨师、去厨房化意愿不断提升，连锁化率趋势确定。……