当吃植物肉时，我们在吃什么

“植物肉”这一名词走进大众视野为时尚短，但却在仅仅一两年时间里伴随着一连串热搜迅速为人所知。凭借现代食物分子学的加持，这种极力朝真肉的外形和口感靠拢的植物基制成品，颇有些“以假乱真”的味道。在商家的宣传里，它不仅能够骗过消费者的味蕾，还兼具“低卡低热量”“无惧胆固醇”的健康光环，看似为那些吃肉有罪恶感但又做不成素食者的人提供了完美的替代方案。

那么植物肉到底是什么？为什么越来越多的商家选择使用植物肉？它到底会不会代替真肉？

植物肉与细胞肉同属人造肉，图为细胞培植鸡肉    图/ Memphis Meat

“似肉非肉”：植物肉的真相

植物肉最近一次成为全网热点，可能还要提到前段时间某位流量女星推广植物肉水饺“翻车”的新闻。在众多网友“植物肉又贵又难吃”“吃真肉它不香吗”的质疑声中，风口浪尖上的植物肉引发了科普界的大混战。一番抽丝剥茧之后，围观群众才发现原来植物肉早已在国内餐饮市场布下了一盘大棋，它不再只是各个餐饮品牌推出来让消费者尝鲜的试吃品，而是开始逐渐浸透我们身边所有的餐饮渠道。

作为一切讨论的起点，我们有必要搞清楚“植物肉”究竟是什么？植物肉，又被称为“人造肉”或“无血肉”。严格来说，植物肉是人造肉的一个子集。人造肉从制造路径上来说可以分为实验室细胞培养人造肉（简称细胞肉或培育肉）和植物基人造肉（简称植物肉）两类。

前者起源于美国的火星计划，2013年荷兰马斯特里赫特大学工程学教授马克·博斯特利用干细胞技术研发出了世界上第一块细胞肉。……