苹果深加工技术与综合利用研究

水果生产是当前农民脱贫致富的重要途径，也是中国大部分地区主要增收产业，随着果品储藏及加工技术的不断提升，水果生产处理能力明显提升，但仍有20%的果品因未能及时进行处理而出现腐烂，果品损失非常严重。因此，加强果品生产管理及深加工技术的推广应用，对于水果产业的发展有着非常重要的促进作用，苹果作为中国主要水果品种，必须进行生产加工的优化和调整。

1苹果果肉加工技术

1.1苹果汁

果汁是苹果加工的首选产品类型，在苹果加工总量中占到90%以上，随着浓缩苹果汁市场需求的不断增加，其加工技术水平不断提高，生产规模也在不断扩大。

1.2苹果酒

苹果酒生产工艺最初源自于英国，随着该项技术的不断推广，越来越多的地区开始生产苹果酒，但由于现阶段苹果酒的生产技术尚处于起步阶段，其发展空间非常巨大，市场前景广阔。酿酒业作为粮食消耗量最大的产业，要想实现可持续发展，需进行粮食酒向果品酒转换，可有效节约粮食资源，同时也有助于促进果业产业的发展。随着相关推广工作的不断开展，各项优惠政策也在不断推进，苹果酒价位比葡萄酒较低，消费群体更为广泛，群众接受性更强，苹果酒生产标准更符合国家标准水平[1]。

1.3苹果罐头

苹果罐头加工量仅次于苹果汁加工量，在实际生产过程中，需运用相关生产技术促进细胞组织间隙的填充，有助于凝胶的形成。

1.4苹果脯

苹果加工为果脯后，其风味独特、酸甜适宜，深受消费者喜爱，苹果脯具有非常广阔的市场推广前景，经济价值较高。

1.5苹果脆片

苹果脆片的加工始于20世纪90年代，属于休闲类食品，苹果脆片主要是在真空状态下对苹果片进行油炸来蒸发掉苹果内的水分，苹果脆片的含水量一般在5%左右，不含任何防腐剂、色素及添加剂，自身的纤维含量非常高，属于健康绿色的休闲食品[2]。

2苹果渣加工技术

苹果渣是各类苹果深加工产品产生的肥料，甘肃省作为苹果生产加工量较多的地区，苹果渣的数量也较多，对苹果渣进行合理利用，可有效提升其生产效益，避免资源浪费。

2.1加工生产饲料

例如，甘肃省畜牧业发达，可以通过对苹果渣进行饲料加工，来实现资源的合理利用，将苹果渣作为新型饲料，充分发挥苹果渣的资源优势。综合分析来看，苹果渣内具有丰富的维生素、纤维素、可溶性糖及矿物质等，通过对苹果渣的合理利用，取得了较高的经济效益及社会效益。许多地区已将苹果渣、葡萄渣及柑橘渣作为饲料填充的标准原材料。

通过对苹果渣相关加工技术的优化，能够实现对活性饲料的加工，由于苹果渣含水量能够达到70%～80%，其自身含有丰富的可溶性营养物质，能够为微生物的生长及繁殖提供优质的基础条件。因此，通过对废弃苹果渣的合理利用，能够有效避免资源浪费及生态污染，还能够提升其使用价值及经济效益，实现变废为宝的目的。

2.2食用菌的生产

苹果渣还可用于生产食用菌，例如灵芝、平菇及金针菇等，均属于较为常见的食用菌类，其自身的热量比较低，蛋白质水平比较高，营养成分丰富，风味独特，市场需求较高，大部分食用菌类生产主要以木屑及棉籽壳作为基础原材料，这些原材料可通过人工进行栽培，但随着季节及供应原料的不斷变化，其在市场供应上局限性较大，难以满足当前的市场需求。经研究，苹果渣中的碳元素可应用在食用菌的生产中，可有效提高菌丝的生长速度及出菇量，以10%～15%的比例混入在平菌食用菌的培养料中，在25～27℃及70%湿度环境下生产食用菌。调查表明，每100 kg含苹果渣的食用菌能够生产出100 kg左右的鲜蘑菇，显著提升了蘑菇产量，且味道更为鲜美，营养价值更高[3]。

2.3酶解制备柠檬酸

通过对苹果渣的酶解处理，还能制备柠檬酸，柠檬酸获得率除了受苹果渣品种影响外，与其制作时的发酵温度时间、霉菌菌种及甲醇添加量也有一定的关系，最佳柠檬酸制备条件为：温度为30℃，发酵时间为5 d，发酵前可在基质中添加4%的甲醇，可提升发酵所得率，每千克苹果渣的柠檬酸制备量约为90 g。

2.4制取果胶

苹果渣还可制作果胶，苹果渣内提取果胶的参数为酸液pH 2.0～2.5，经过1 h的萃取能够在1 t苹果渣内提取出23.8 kg的成品果胶，将其进行标准化综合处理后，能够获得31 kg的商品果胶，显著提升了果农收益，解决了果胶生产原料不足的问题，有效处理了苹果渣。

参考文献

[1]赵涛，柴洪.苹果加工现状及其存在的问题研究[J].中国集体经济，2020（13）：54-56.

[2]范昊安，薛淑龙，杜柠，等.苹果梨的营养价值及加工技术研究进展[J].食品研究与开发，2020，41（22）：213-220.

[3]易俊洁，周林燕，蔡圣宝，等.非浓缩还原苹果汁加工技术研究进展[J].食品工业科技，201940（16）：336-342，348.

（甘肃省秦安县王尹镇人民政府李桂芳）