榜单背后的中国好味道

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中餐需要外来者视角

港岛的大班楼开业十余年，从没为客人发过愁，在中餐江湖里，它像一个“隐世高手”。这样一家餐厅赢得了“米其林指南”和“世界50最佳餐厅” 国际权威美食榜单的双重认可。今年3月，它更是创先例地夺得“2021亚洲50最佳餐厅”榜首，成为该榜单历史上第一家获得亚洲最佳餐厅的中餐厅。

“世界50最佳餐厅”创办于2002年，2013年开设了亚洲和拉丁美洲两个地区榜单。不同于米其林的密探暗訪，50佳榜单是主厨、食客以及餐饮相关从业者互相投票的结果。评审根据最近18个月的用餐体验，选出自己体验最好的十家餐厅进行投票。通常来说，一家餐厅在榜单上的跃升或跌落代表着某种饮食风潮的流变。例如，Noma夺下4次世界第一，它背后的采集和在地食材等理念便风起云涌;如今的首位由法国芒通小镇上的Mirazur坐镇，餐厅被审视的重点转为地中海特色和精简的烹调之道。今年亚洲榜单中大班楼的夺冠也让大部分中餐厨师和餐饮从业者的目光聚焦到一个问题：传统中餐的现代化。

大班楼做的是粤菜，粤菜至今有2，000年历史，如今是中国八大菜系中影响最广、最受国际榜单欢迎的中餐菜系。在粤港澳三地，高级馆子式样的粤菜餐厅不在少数。为什么亚洲第一被颁给了大班楼？50佳榜单给出的官方理由是：传统技法和时令食材，共同塑造了一种全新的当代粤菜。大班楼的新不在样子，而是扎实呈现于烹饪之中：本地食材主导，将烹饪精细化，在稳守粤菜原味精髓的同时，还着手进行味道结构的重组。……