凉皮、米皮、面皮……陕西的“皮皮”世界

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说是面皮，实际上西安人叫“凉皮”居多，反而是宝鸡人统称“面皮”，汉中则有米做的“热面皮”。作为一种极具包容性的小吃，它打破了地域和流派的限制，在陕西境内从北吃到南，外形有薄有厚，原料有米有面，吃法有凉有热，风味各有千秋。

一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的主位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁……每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。

另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。

千万别和宝鸡人说“凉皮”

因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮奢华版——烧肉面皮。

但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山的擀面皮。岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；