海南省委书记在广州北京路寻味探访云吞面

2021-08-05 05:40
餐饮世界 2021年6期
关键词:鲜虾正宗面条

2021年5月23日至25日,海南省黨政代表团在广东学习考察,并与广东省委、省政府座谈交流,共商合作发展。期间,在广东省长马兴瑞、广州市长温国辉陪同下,海南省委书记沈晓明、省长冯飞走访了北京路步行街,调研广东消费活力,并品尝了“云吞面”,使广东这个地道小吃成为热词。

云吞面是广东地道小吃的一种。在广州的“粥粉面饭”中,虽然它并不是以主食的地位出现,但大部分广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀,云吞面占据了四分之一的江山,以一己之力打破了广东人的饮食传统,还强势占据了岭南美食的一席之地。

诞生于叫卖中的云吞面

粤菜通陈梦因在《粤菜溯源录》里介绍,近代最早在广州开云吞面店的是一个湖南人,清朝同治年间他在双门底(即现在北京路附近)开了一家“三楚面馆”。当时他制作云吞的步骤是只用面皮包着肉馅放入白水汤里滚烫,因搭配特别、做法简单,周边人便纷纷效仿。到了上世纪二十年代,在广州街头巷尾随处可见肩挑担子的小贩一手打着竹板,以竹板发出的“独得独得”声招徕顾客,一边大声叫卖着“云吞面、云吞面”,足见云吞面开始兴盛起来。随着流动小贩把生意做大,拥有了自己的店铺,云吞面便真正成行成市。

经过数百年的发展,不同于大多数地方的面条都是面和菜的组合,广东人用两种面食——云吞和面,制作出独创一格的风味,已与山西人的刀削面、北京人的炸酱面、四川人的担担面、武汉人的热干面一样,成为人们心中的地标性美食。

云吞面又称竹升面。一般来说,云吞面由三部分组成,以汤和面为重,其次为云吞,评价一碗云吞面的好坏,就是根据这三方面进行的。

费事费力的面

正宗的广式云吞面,用的是竹升面。竹升,其实就是竹竿。因为广东人觉得“竿”字不吉利,所以把“竿”换成了“升”。作为一碗云吞面的灵魂,制作一份地道的竹升面,操作过程看似简单,实际做起来却费时费力。成年男子大腿那么粗的竹竿,做面师傅需要骑坐在竹竿一头,一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团,还要一边压一边移动,保证面团受力均匀。经过两个小时按压,再用面车将面团压成纸一样薄,切成细丝,薄如纸、细如丝,才算是完成一份真正的竹升面。

刚做好的竹升面,还需要放到阴凉处,盖上湿布保湿。同时保证温度不超过26℃,静待碱水味道散尽,这一过程也叫做“走碱”。

而让竹升面爽口弹牙的另一个要点,是在和面的时候,不加一滴水,完全靠鸭蛋和面,这能让面条在爽口之余,充满蛋香。

精心熬制的汤

汤,是广式云吞面的精华所在。一碗面端上来,首先闻到的,就是汤的香味,尝一口,味道香浓又清雅,不油、不咸。

按照古法,一锅正宗的云吞面汤,由猪骨、大地鱼、虾子老火熬制,从无到有,最少需要5个小时的时间。

大地鱼肉色金黄兼厚身,煲汤前先以炭火烤香,逼出油分,原条下锅,才能确保香气不散失。猪骨要用新鲜脊骨,肉味够且不腻口。熬汤时,先下虾壳和大地鱼,再下猪骨。汤底在大火煲开后转中火,逼出香气再转成小火,保持在“虾眼水”(即将沸腾)的状态,期间不断撇去浮沫,汤底才会清澈香浓,就是这种匠心精神,才能做出让人一口回魂的好汤底。

守正创新的云吞

一碗正宗的云吞面,因为面和汤要遵循古法慢慢弄才好吃,所以云吞就成为厨师们创新的焦点。

最早的云吞,是纯猪肉制的,所以称为“净肉云吞”。对于云吞的馅料是很讲究的,要肥三瘦七,弄成肉糜,制作过程中还要先切后剁。

后来,人们发现把鲜虾放入云吞中,整体口感会更好。鲜虾云吞因此慢慢流行,八分虾仁两分瘦肉,是鲜虾云吞的最佳配比。

如今,云吞的品种变得越来越多样。蟹子云吞、瑶柱云吞、鲍鱼云吞、五宝云吞……广东人对传统云吞面的传承和创新,在云吞上得到最大的体现。云吞品种的多元化,使食客们大饱口福。

云吞面的正确吃法

正宗的云吞面,在摆盘上是有讲究的。先在碗底放一汤勺,再加入寸半韭黄垫底,放入云吞,铺上面条,加汤,汤只能加八成,不能末过面条,这样才能防止面条泡水而不爽。最后加一点猪油,才算完成。

在吃面之前,先喝一小口茶,意为清口;再盛四分之一汤匙的浙醋,一饮而尽,意为“呷醋”;接着夹一小块“咸酸”,放进汤里一泡即食,意为开胃;最后喝一口汤,感受一下汤底的香浓,才开始吃面。

经过前面的种种仪式,味蕾被充分打开。这时吃面,能最大程度地感受到面条的爽口劲道,也能真正体验到广式云吞面的魅力。

云吞面点单方式

也有人称云吞面为“细蓉”,据说这一叫法来自香港人。上世纪三十年代末,不少广州人因战乱逃到香港,同时把云吞面带到了香港。挑卖云吞面的小贩将面的大小分“大用”和“小用”两种,由于“用”和“蓉”粤语发音相近,渐渐地香港人就根据云吞面的大小把它们分为大蓉、中蓉和细蓉三种,分别代表不同的分量,“大蓉”的分量是最多的,一般是“细蓉”的两倍。

亦有一种说法是,因为云吞在烹煮时宛如一朵绽放开来的芙蓉花,旁边伴着细细的竹生面,看起来别致清雅,香港人就给它起了“细蓉”这一名字。虽然,现在很多新开的云吞面馆,已没有大小蓉之分,但那些从小吃大的铁粉们,还是在跨进店门的时候喊一声:“老细,一份细蓉!”

蔡澜曾惋惜过:“广州已经找不到好食的云吞面。”其实未必。好吃地道的云吞面,依然藏在小街小巷里,活在本地老街坊的口口相传之中。

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