褪黑素处理对百香果采后生理及质构特性的影响

谢 晶，潘家丽，覃子倚，李 静，单 杨，董新红,*

（1.桂林理工大学化学与生物工程学院，广西 桂林 541004；2.湖南省农科院农产品加工研究所，湖南 长沙 410125）

百香果又称鸡蛋果、巴西果，属藤本植物[1]，果实呈椭圆形或呈圆形，在我国广泛种植于广西、广东等省份，是热带水果[2]。成熟的百香果果实散发浓郁芳香，因其含有135种以上芳香物质，故其果汁享有“饮料之王”和“饮料味精”的美誉[3]。百香果是一种传统的药用果实，具有健脾开胃、清热降火、止咳化痰、活血强身、降脂降压、增强免疫力等功效[4]。在美国和欧洲一些国家，百香果广泛作为抗焦虑或镇静剂药物[5-7]来源。百香果中含有丰富的黄酮类成分，具有很好的抗炎作用。

目前，我国的百香果市场仍以鲜食为主。但百香果成熟季节温度较高，属于典型的呼吸跃变型水果[8]，果实呼吸作用强，水分散失严重，乙烯反应快，使得果实在采后理化品质迅速下降，非常容易发生皱缩、腐烂、霉变、产生发酵异味等腐败变质现象，影响其外观、品质、风味、营养和药用价值，成为影响百香果市场潜力发挥的瓶颈[9]。

褪黑素，化学名称为N-乙酰基-5-甲氧基色胺[9]，其首次出现于1958年，从牛松果体中提取出来[10]。1991年，科学家首次在藻类植物中检测到褪黑素[10]。作为饮食中含有的健康成分，许多水果蔬菜都能提供天然的褪黑素[11]。目前有研究表明，褪黑素对植物生长具有调节作用，不仅可以调节植物种子萌发、根系生长以及开花等，还能提高植物对外界环境的抗性[12-13]，减少病原菌侵染而造成的损害[14]，并且褪黑素可以调控果实衰老进程，提高其抗病性，保持果蔬品质[15]。……