预制调理包子加工工艺优化及速冻条件的研究

马婉茹，吴泽宇，张文成

（合肥工业大学食品与生物工程学院，农产品生物化工教育部工程研究中心，安徽 合肥 230601）

随着生活节奏的加快，生活质量的提高，人们对于饮食已经不满于质量与色香味，还要求方便、快捷。包子是人们生活中常见的主食之一，传统包子的制作需要经过和面、醒面、包馅、醒发和蒸制等工艺，制作时间长，操作繁琐。预制调理包子是指以面粉为原料，经过适当加工，以包装或散装形式于冷冻或冷藏的条件下储存、流通和售卖。预制调理包子更耐储存，可在食用前稍微加工，避免了繁琐的制作过程[1]。因此包子加工成预制调理食品能够满足消费者对方便、卫生和营养的需求[2]。

预制调理包子以我国传统饮食文化中的工艺和精品名吃的配方为依据，经速冻和工业化加工而成，集美味和营养为一体，是发展最快的调理食品，深受国内外消费者的欢迎[3]。预制调理包子的品质受多种因素的影响。Xie等[4]研究表明，通过添加蛋白粉可以改善粗面粉的质地和烹饪质量；Zhen等[5]研究表明，通过添加葡聚糖可以改善面筋网络结构，进而提高面团的品质。现有很多商家为节省制作包子的时间，使用冷冻面团生产包子皮。Johannes等[6]研究表明，具有强面筋网络的面粉最适合生产冷冻面团，冷冻面团的品质直接影响预制调理包子的品质。发酵剂的选择也会影响预制调理包子的品质，Clarke等[7]研究表明混合菌株发酵剂能够显著提高馒头的感官评分，因此可以运用混合菌株发酵剂生产包子皮。……