槟榔干果的碱脱涩技术研究与优化

代佳慧，康效宁,*，吉建邦，代文婷，王世萍，马金爽

（1.海南省农业科学院农产品加工设计研究所，海南 海口 570100；2.海南省农业科学院三亚研究院，海南 三亚 572000；3.海口市槟榔加工研究重点实验室，海南 海口 570100）

槟榔（Areca catechu L.）是棕榈科植物槟榔树的果实，具有“植物口香糖”之称[1]。目前全世界约有6亿人有嚼食食用槟榔的习惯，槟榔加工产业发展前景十分可观[2]。槟榔干果是槟榔的初加工产品，因加工方式不同而分为不同的品类，其中最受消费者青睐的有槟榔白果和槟榔黑果[2-4]。槟榔白果采用加热烘干的干燥方式，使槟榔表皮呈褐绿色，槟榔黑果采用木柴对槟榔进行烟熏，故其表面附有大量的烟熏颗粒，色泽黑[3]。白果和黑果作为食用槟榔，在初加工产品中占据重要地位[5-7]。

单宁又称鞣酸，是植物体内结构复杂的一类多元酚类化合物[8]。单宁主要以水溶性鞣酸盐的形式存在于槟榔中。据报道，其在鲜槟榔和槟榔干果中的含量分别为15.47%和7.23%[1]。可溶性单宁可与人体口腔蛋白结合，导致味觉器官产生强烈收敛和干燥的感觉，即“涩感”，是槟榔和其他果实中形成苦涩味的重要因素[1,9]。果实脱涩在柿果中研究较为广泛，在油橄榄、余甘果的脱涩工艺研究上也有所涉及[9-12]。然而，目前对槟榔干果脱涩技术的研究还未见相关报道。孙立靖[13]研究发现，槟榔的炮制过程会影响槟榔干果中鞣酸的含量，且加工过程中果核的破损也会导致鞣酸溢出至果皮中，加大苦涩味，严重影响食用槟榔的口感和商品价值。……