酶法米糠制取油脂及蛋白多肽工艺技术的研究*

于坤弘，陈 星，代雅杰，江连洲，于殿宇，潘明喆**，姚 凯

（1.黑龙江北大荒丰威食品有限公司，哈尔滨 150010；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；3.湖北天星粮油股份有限公司，湖北 随州 431500）

在稻米加工的过程中，近60%的营养物质残留在米糠中不被利用[1]。其中，蛋白质含量为15%左右，是制备抗氧化、抗肥胖、抗血管增生、抗高血压等活性肽的良好来源；脂肪含量约为18%～23%，且多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸含量较高；无氮浸出物包括淀粉、纤维素和半纤维素等占33%～56%，部分半纤维素构成水溶性米糠多糖，糖类物质中寡糖链易与多肽链中的某些氨基酸残基以糖苷键共价相连形成糖蛋白。此外，米糠还富含维生素E、谷维素、甾醇等生物活性物质，因此被美国食品和药品管理局认定为它可以作为食品原料或配料，应用于全谷物食品、米糠主食、全谷物早餐等食品行业,米糠营养物质的提取和利用也成为一大研究热点。

但米糠脂肪酶的活性较强，在生产过程中易造成油脂腐败和蛋白质变性。目前国内外主要通过化学法、酶法[2]和物理法等高新技术钝化米糠中的脂肪酶，达到稳定米糠的作用，以此提高米糠的利用率。王蕾等[3]在纤维素酶酶解脱脂米糠的基础上，以碱溶酸沉法为辅助提取米糠蛋白，米糠蛋白的提取率最高为48.97%，纯度为74.43%。但化学法提取蛋白容易发生化学残留，且在反应过程中蛋白质易变性。超声空化效应在不破坏米糠细胞结构的基础上直接提取蛋白质，有利于获得纯度较高的蛋白质，与木瓜蛋白酶结合米糠蛋白的溶解度可达74.83%[4]，但由于超声设备昂贵，只适用于实验室研究。……