酶法制备天然鲜奶味香基的研究

潘振辉，李玮琪，高 彤，任文彬，白卫东 ，3，邓惠谊 ，汪 薇 ，3，刘晓艳 ，3

（1. 广州酒家集团利口福食品有限公司，广东番禺 511442；2. 仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州 510225；3. 广东省岭南特色食品工程技术研究中心，广东广州 510225）

0 引言

奶味香精又可细分为鲜奶味、甜奶味、咸奶味、酸奶味和芝士味等不同风味，具有为食品原料赋香、补充原有香气的不足、矫正掩盖食品中不良气味的作用，稳定和辅助食品中的固有香气，在饮料、糖果、焙烤食品、冷饮等食品中应用广泛[1-6]。

生物法制备天然奶味香精一般采用微生物或酶法，以获得香气增加几百倍的奶味香基，香气柔和、自然、和谐，留香持久，且对环境友好，符合当今社会对健康、自然、天然的追求，具有良好的市场前景[7-9]。由于酶对底物具有高度的选择性，且其选择性受底物的种类、反应pH 值等条件的影响[10-11]。因此，改变反应条件就可以得到不同风味的产物。

采用生物法制备甜奶味和奶酪味的天然奶香基料[12-14]，试验对鲜奶味的天然奶香基料的制备进行了研究。

1 材料与方法

1.1 材料

雀巢无水奶油，市售；乳清粉，广州市日锋畜牧有限公司提供；脂肪酶A12、蛋白酶MSD，天野酶制剂（江苏） 有限公司上海分公司提供。

乙醚、异丙醇、氢氧化钾、酚酞指示剂等，均为市售分析纯。

1.2 酶解工艺流程

称取雀巢无水奶油并溶解→添加水、辅底物→75 ℃下恒温水浴灭菌20 min→降温至35~45 ℃→添加脂肪酶A12 和蛋白酶MSD→45 ℃下恒温气浴振荡一定时间→90 ℃下恒温水浴灭酶10 min→以转速5 000 r/min 离心10 min→装样。

1.3 感官评价

随机选取若干人组成奶香基料香气感官评价鉴定小组，分别对水解物的奶香强度、甜香强度、香气协调性和留香时间进行评分，评分结果为四者之和，总分为10 分。……