脂质代谢对鸡肉风味的影响及相关调控因子

黄泰来 金 睿 温建崇 曹满湖

(湖南农业大学动物科学技术学院，湖南畜禽安全生产协同创新中心，长沙 410128)

鸡肉是我国仅次于猪肉的第二大肉类消费品。风味是人们选择鸡肉产品的重要因素，它主要由动物体内风味前体物质的种类和含量决定，并在宰后通过热处理产生挥发性芳香气体和非挥发性滋味物质而得以体现。脂质是影响肉品质的重要因素，与风味有着密切的联系[1]。因此，本文综述了鸡肉风味形成的前体物质、脂质与鸡肉风味的关系及相关调控因子以及功能性成分对脂质代谢和鸡肉风味的影响，为深入理解鸡肉风味的形成提供理论参考，为改善鸡肉风味的研究提供方向。

1 风味前体物质

鸡肉风味包括肉的滋味和肉的香气，均来源于生肉中的风味前体物质。风味前体物质可分为水溶性风味前体物质和脂质。水溶性风味前体物质包括游离糖、无机盐、游离氨基酸、肽、核糖、核苷酸、硫胺素等，是形成鲜、甜、苦、咸、酸5种基本味道的因素，是主要的滋味呈味物质[2]。脂质主要以皮下脂肪、肌间脂肪和肌内脂肪(intramuscular fat，IMF)3种形式存在，皮下脂肪和肌间脂肪对肉品风味形成的作用较小[3]，而IMF中由于富含大量不饱和脂肪酸的磷脂，如油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，对风味的形成具有重要作用，是不同物种间油脂衍生的挥发性气体成分差异的主要原因[4]。Mottram等[3]将有磷脂的肉制品与脱脂肉制品进行比较，结果显示前者的风味物质指标均高于后者，这说明磷脂也是风味形成的主要物质。……