干燥方式对蓝莓果干品质的影响研究

沈炜，张会忠，郑伟尉，臧运祥，张望舒

(1.嘉兴市南湖区七星街道农业技术服务中心，浙江嘉兴 314003；2.嘉兴蓝沃农业开发有限公司，浙江嘉兴 314003；3.浙江农林大学，浙江杭州 311300；4.浙大宁波理工学院，浙江宁波 315100)

蓝莓，又名越桔，属杜鹃花科(Ericaceae)越桔属(Vaccinium)，富含花青苷、维生素、类黄酮等物质，被联合国粮食及农业组织列为人类五大健康食品之一，为“浆果之王”[1]。中国蓝莓栽培起步较晚，1983年吉林农业大学引入蓝莓栽培。嘉兴市处于长三角平原地带，2012年开始引种蓝莓，至2017年底全市种植面积120 hm2(1 800多亩)[2]。近年来，因栽培品种单一且集中上市，蓝莓鲜果销售遭遇日渐剧烈的价格战，损害了农民利益，急需拓宽产品种类，以促进嘉兴蓝莓产业的健康发展。

中国水果深加工技术近年来逐步兴起，主要形成了果干、果汁饮料、果酒、罐头、蜜饯、果酱等几大类产品。其中干制水果通过降低果实水分活度，抑制微生物的生长和酶的活性，达到有效延长果实保质期的目的[3,4]。研究发现果干中的膳食纤维、总糖、总酸、总蛋白质、脂肪、原花青素、维生素 C、矿质元素、氨基酸等能得到较好保存[5-8]。果实的干制方式有多种，包括热风干燥、热泵干燥、红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥、太阳能干燥、流化床干燥等[9-12]。已有在龙眼、蜘蛛果、桑果、蓝靛果、菠萝蜜、无花果等果实上采用热风干燥、热泵干燥、真空干燥等方式对果实进行加工的报道[13-19]，但在蓝莓干制方面的研究报道相对较少。因此，研究理想的干燥方式，并明确其对蓝莓产品品质的影响，对蓝莓加工产品的开发具有重要意义。……