碱液显色鉴别小麦皮色的方法研究*

李志英 汪海峰 刘华锋 李明革 覃新锋 何丽蓉

(1 南宁港中储粮仓储有限公司 530200)(2 南京财经大学食品科学与工程学院，江苏省粮油品质控制与深加工技术重点实验室 210046)(3 中央储备粮南宁直属库有限公司 530000)(4 广西中储粮粮油质监中心 530000)

小麦籽粒分白小麦和红小麦，所呈现的颜色是由内层细胞所含色素的颜色决定。白皮小麦内层细胞无色，红皮小麦内层细胞含有红色或褐色物质。小麦籽粒内所含的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素和花青素[1]。而众多色素中，对小麦籽粒色泽形成的最大影响因素为黄酮素和花青素含量。成熟的小麦籽粒，黄酮和花青素含量之和超过色素总量的79%，且不同颜色小麦籽粒种皮中，黄酮和花青素含量之和表现为红皮小麦>白皮小麦[2]。在碱性介质中，黄酮类化合物在氢氧化钠溶液中能产生黄→橙色的呈色反应，放置一段时间或加热后，颜色加深为深红→紫红色[3]。

准确鉴别小麦皮色的方法在生产和生活当中具有重要意义。一是小麦皮色不同决定了小麦粉的粉色和麸星，即加工精度。准确鉴别小麦皮色可指导小麦的加工工艺。二是鉴别小麦皮色是满足市场的需求。由于传统的饮食习惯和观念，我国消费者更倾向于选择白度较高的小麦粉加工食品，则准确鉴别小麦皮色可以使小麦粉加工企业生产出更适应市场的产品。

当前我国鉴别小麦皮色的检验方法以GB/T 5493-2008《粮油检验 类型及互混检验》为主要依据，以目视感官鉴别小麦粒色。在……