科技手段“验”古酒

◎文 李敬朴

考古学家们发现了2700多年前的酒？这是真的吗？

近日，中国科学院大学科技考古团队联合山西省考古研究院在山西垣曲北白鹅墓地发现了果酒遗存，从实物角度填补了先秦果酒的历史空白。这是目前东亚地区所知最早的果酒证据，距今已有2700多年，为研究当时社会的政治、礼制、文化、葬俗以及酿酒技术提供了重要信息。

要从考古遗址中“找”出酒来可不容易。经过2700多年的漫长历史，很难找到液体酒了，只能在一些物体中的酒精成分发现它们的蛛丝马迹。

这些找到的酒，原有的醇、醛、酮、酯等物质一般已经流失，大分子物质常发生降解，有机物以脂肪酸、有机酸、氨基酸和酚类等为主。

如何找到古代的酒？

如何从考古遗存中辨别酒类信息，一直是古酒领域最为重要的科学问题。

酒类遗存研究需要微观证据和考古学背景的相互佐证，必要时还须借助民族志、古文献以解答相关的考古学问题和科技史问题。比如早期陶器的功能、酿酒技术的起源与发展、酒及酒文化的传播、酒在社会复杂化进程中的角色、先民动植物利用等。

在科技手段上，国内外学界主要从生物标记物、植物微体化石和DNA等角度发掘先民酿酒的“潜信息”。20世纪90年代，美国McGovern教授曾指出一些有机酸可作为酒类遗存的标记物，如酒石酸指示葡萄酒，草酸指示啤酒，并据此鉴别了当时已知最早的葡萄酒（伊朗Hajji Firus遗址）和最早的啤酒（两河流域Godin Tepe遗址）。

古代酿酒图

21世纪初，美国McGovern教授又对中国几处考古遗址中的酒类遗存进行研究，认为贾湖先民在9000年前已开始酿酒，而在4500年前龙山文化先民已开始制作混合型酒。……