乳酸菌在发酵鱼制品中的应用

文/康慎敏 徐睿 武瑞赟*

乳酸菌因其丰富的生物活性常作为生物发酵剂和保鲜剂广泛应用于食品中，其可延长食品货架期。本文综述了乳酸菌在发酵鱼肉制品生产中应用的种类、特性及作用，为新型发酵鱼制品的开发提供参考依据，也为利用微生物资源改善传统发酵工艺和控制产品质量提供新的思路。

鱼类因具有营养丰富、高蛋白、低脂及口感鲜美等特点深受广大消费者的喜爱。据联合国粮农组织推测，预计在2030年，全球人年均水产品消费量将由目前的16kg增长至约20kg，且中国内陆地区消费量将增长至现有消费量的两倍。随着人民生活水平的提高和现代食品科学技术的不断进步，消费者对鱼肉的口味、质量、营养等方面的期望也愈发增长。发酵是一种具有悠长历史的食品加工方式，发酵条件的变化会影响食品的微生物群落，从而赋予食品独特的风味和口感。发酵鱼类例如发酵全鱼和发酵鱼肉，是广受欢迎的传统发酵类食品之一，在东南亚和北欧较为常见，它通常是给鱼加入盐、糯米、香料或其他配料后，在适宜的环境中发酵一定时间制成。

乳酸菌是一类能够发酵糖类产生乳酸的革兰氏阳性菌的总称，它常作为发酵食品的起始发酵剂，赋予产品独特的发酵风味。乳酸菌在发酵奶制品、蔬菜制品和肉类制品中被广泛应用，它不仅能够改善食品风味，还能抑制食品中的腐败菌和病原菌，从而延长食品货架期。有研究报道指出，这主要是由于乳酸菌能在食品中通过竞争作用产生抑菌物质，如有机酸、细菌素等。……