青麦绿豆蒸糕护色研究*

张国治，张 昀，张 雨

（1.河南工业大学粮油食品学院，郑州 450001；2.中国农业大学 食品科学与营养工程学院，北京 100083）

青麦绿豆蒸糕是以青麦和绿豆为主要原料蒸制而成的一种新型谷物类糕点。青麦作为我国的一种传统食物，却并不广为人知。青麦是一种全谷物食品，其膳食纤维、抗性淀粉、叶绿素和抗氧化成分的含量是小麦的数倍[1-2]。且青麦还属于低GI（血糖指数）食物，食用青麦则有利于人体消化，控制血糖[3]。绿豆被称为济世之良谷，有清热解毒、利尿明目的功效[4]。目前，糕点是人们寻常食用和送礼的食品，随着糕点流行新趋势的变化，天然、绿色、功能性糕点有较大发展潜力。青麦绿豆蒸糕是一种全谷物糕点新品种，纯天然、绿色、健康。在这种有利趋势下，青麦绿豆蒸糕具有很强的市场竞争优势。

食品讲究的是色、香、味俱全，食品颜色是消费者对食品的第一印象，也是人们评价、选购食品的重要因素[5]。色差分析原理是应用Hunter Lab体系[6]，其中，L* 代表明亮度，a* 代表红（+）绿（-）色度，b*代表黄（+）蓝（-）色度。还有一些衍生指标如色调彩度（Cab）、色彩饱和度（Sab）、色相、色相角（Hab）等都能更好地分析样品颜色与品质的关系。青麦绿豆蒸糕具有良好的麦青色，但在蒸制之后颜色会被部分破坏，通过添加着色剂和护色剂对青麦绿豆蒸糕的颜色进行优化，并结合色差分析和感官评价对青麦绿豆蒸糕的颜色进行分析。

1 材料与方法

1.1 试验材料

青麦：由河南省农业科学院提供；脱皮绿豆：新乡良润全谷物食品有限公司；……