温度影响食品味道和营养

霍寿喜

图/杨玲

在寒冬季節，吃饭时烧个火锅，大家伙团团围坐，熙熙攘攘，既能驱寒，热烈的气氛又会使人胃口大开;而在暑热天气下，几碟冷菜，几杯凉啤酒，三五好友闲坐慢聊，则是人们理想的美味佳肴。由此可见，温度和食品味道是有密切关系的。这里说的“味道”包括味觉和嗅觉，“温度”则包括进食时的环境温度和食品自身的温度。

专家们曾对食品的味道与入口时的温度进行过对比研究，结果表明，即使是同一种食品，由于入口时的温度不同，其口感也大不一样。比如，甜的东西在37摄氏度左右感觉最甜，高于或低于这个温度，甜度就会变淡;酸的东西在10～40摄氏度时味道基本不变，高于或低于这个温度，就难以入口。成和苦的食品，则是温度越高，入口的味道越淡。

营养学家根据食（饮）品入口时的温度与味觉、营养的关系，将食品分为喜凉类和喜热类。喜凉类的食品温度一般在10摄氏度左右食用，口感较佳。当然，具体饮食时也会有点差别。比如，凉开水在12～15摄氏度时，冷感最好，既解渴，又爽口;汽水在5摄氏度时，消暑和保健效果最佳;西瓜则在8摄氏度时，才会感到又凉又甜。

不仅食品的味道与温度有关系，而且食品的温度也影响着食品的营养成分和胃肠道对其的吸收。科学家研究发现，热牛奶在65摄氏度时，既卫生又鲜美。温度过低，容易消毒不彻底而引起腹泻，谈何营养吸收？温度过高，则会增加蛋白质凝度，其营养成分不易被消化吸收。沏茶的开水，其最佳温度以70～80摄氏度为宜，用这种温度泡出来的茶水色、香、味俱佳。……