西南地区大豆品种的蛋白质营养价值评价

石贵阳， 阚 冲， 陈 竹， 王晶琴， 杨松花， 何 进， 何腾兵

(贵州大学农学院， 贵阳 550025)

大豆[Glycinemax(Linn.)Merr.]营养丰富，易被人体吸收。大豆不仅是优质蛋白质来源，还含有丰富的卵磷脂、异黄酮和低聚糖等多种有效生理活性成分，具有降低血脂和胆固醇，改善血糖平衡，降低体脂率和延缓记忆力衰退等功效[1]。大豆可作为儿童、老人、糖尿病和心脑血管病患者、健身减脂等人群的功能食品源，具有极高的开发价值[2]。中国居民膳食指南建议每人每天摄入30～50 g大豆[3]，美国农业部在2020—2025年美国居民膳食指南中指出，大豆是能满足营养需求、促进健康并减少慢性疾病风险的健康食品[4]。

大豆富含9种人体必需氨基酸，属于全价植物蛋白。大豆中赖氨酸的含量极高，缺少赖氨酸会导致蛋白质代谢障碍，而大米、小麦等主粮中的赖氨酸含量极低，因此大豆是与谷类互补的天然理想食品[5]。氨基酸组成决定食品蛋白质的营养价值，客观地评价食品的氨基酸非常重要。联合国粮食与农业组织和世界卫生组织提出的必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)，氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient of amino acid,SRCAA)为合理评价蛋白质营养价值提供了理论依据[6]。主成分分析(principal component analysis,PCA)能反映原始变量大部分信息，且所含信息相互独立，被广泛应用于农产品品质综合评价和指标筛选。卢冉等[7]、黄小兰等[8]和陈婷婷等[9]利用PCA分别对杏仁、地参和花生种质的品质性状进行综合分析，并通过聚类分析将多个种质进行归类，提高了评价工作效率。

对大豆氨基酸的研究主要针对东北[10-12]、西北[13]和东部沿海[14]的种质，而且多限于氨基酸含量的测定，关于氨基酸营养评价的研究很少。……