不同萌芽阶段藜麦成分的比较及蛋白饮料开发*

陈若瑀，舒 林，龙 璐，郭玉深，郭庆彬

（天津科技大学食品科学与工程学院食品科学与工程系，天津300457）

藜麦（Chenopodium quinoa Willd.），属苋科，是一年生双子叶植物[1]，在南美已有7 000年以上的栽培历史。由于藜麦具有耐冷、耐旱、耐盐碱和耐贫瘠等良好的耐逆特性已被许多国家推广种植[2-3]，目前藜麦在中国的种植面积约15万亩[4]。藜麦籽粒中蛋白质含量十分丰富，显著高于小麦、玉米和稻米等谷物，其膳食纤维含量也远高于小米和稻米[5]。同时，藜麦的氨基酸种类丰富、比例协调，内含9种人类无法合成的必需氨基酸 （包括儿童必需氨基酸-组氨酸），赖氨酸含量更优于传统谷物籽实中的含量[6-7]。此外，藜麦中含有维生素、矿物质等微量营养素和多种生物活性化合物，如多酚类、黄酮类、γ－氨基丁酸(GABA)等[8]。 作为一种“类全谷物”，藜麦享有“营养黄金”[9]的美称。

谷物萌芽对改善种子氨基酸的组成、提高蛋白质的利用率、降低抗营养因子的水平和改善加工特性及适口性具有积极的作用[9-10]。藜麦生命活动最为剧烈的一个时期就是萌发阶段，这一阶段涉及到一些生物学变化，同时会产生一系列的生理生化反应，在这个阶段酚类、黄酮、γ-氨基丁酸（GABA）等具有生物活性的物质含量均会有相应增加，萌发的藜麦不仅丰富了营养价值[11-13]，同时也加强了生物利用率，所以研究发芽藜麦具有很重要现实意义[14]。

藜麦籽中淀粉含量占藜麦营养物质的50%以上[15]，较高[15-18]的淀粉含量会使制得的饮料中营养物质含量偏低[16-17]，极大地影响产品品质。……