啤酒成品及半成品中总氮及蛋白区分的检测方法分析

李丽芬

青岛啤酒（三水）有限公司 广东佛山 528100

总氮和蛋白区分是衡量啤酒成品及半成品质量的重要指标之一，总氮与蛋白区分的高低不仅影响啤酒麦汁供给酵母的物质情况，也影响着啤酒的生物稳定性，风味和泡持性。笔者经过查阅国家标准检测方法与DK8S消化炉、UDK127定氮仪的安装操作方法，进行了分析总结，据此可以有效地调整、控制生产工艺，以保证最终产品的质量。

1 化学反应方程式

2 检测方法

2.1 样品准备

含CO2的清酒、成品应恒温至15-20度后冲洗1000ml的三角瓶三遍后弃去，倒入200-30ml的样品，盖塞，在恒温的室内轻轻摇动，开盖除气，直至无气泡逸出为止。发酵酒、麦汁用双层滤纸过滤后取过滤液检测[1]。

2.2 检测仪器与物品

消化炉及消化管、定氮仪、漏斗、中速滤纸、量筒、移液管或刻度吸管、试剂瓶、带盖塑料瓶、试管架。

2.3 试剂

1.4的硫酸溶液：54.2ml浓硫酸加入92ml蒸馏水中；16%单宁溶液；50%钼酸钠溶液；浓硫酸，分析纯；催化片；溴甲酚绿（0.1%）：0.1g溴甲酚绿溶于95%乙醇中，定容至100ml；甲基红（0.1%）：0.1g甲基红溶于95%乙醇中，定容至100ml；硼酸溶液40g/l；硼酸指示剂溶液：1000ml（40g/l）的硼酸溶液加10m溴甲酚绿（0.1%）溶液、7ml甲基红（0.1%）溶液，混匀后加入一滴氢氧化钠饱和液；氢氧化钠（40%）溶液；盐酸标准溶液（0.1mol/l）。

2.4 操作过程与关键点

（1）单宁沉淀：取100ml待测样品于200ml容量瓶中，加入75ml蒸馏水及比重为1.4的硫酸溶液4ml，摇匀。将容量瓶放入20度水浴中，保温15-20min，加10ml单宁溶液，再用蒸馏水定容至刻度，摇匀，立即用双层滤纸将过滤（一次将全部样液倒入滤纸中）。

（2）钼酸钠沉淀：取100ml待测样品（样品应澄清）于200ml容量瓶中，加75ml蒸馏水及10ml钼酸钠溶液，摇匀。……