改性甘蔗膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

庄昕波，陈银基，周光宏

改性甘蔗膳食纤维对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

庄昕波1，陈银基1，周光宏2

1南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210023；2南京农业大学食品科技学院，南京 210095

【】探究肌原纤维蛋白凝胶网络结构—膳食纤维-肌原纤维蛋白的填充结构—复合凝胶断裂应力应变三者之间的相互关系，阐释改性甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的作用机制，为甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物在低脂营养香肠中的应用提供理论依据。本试验利用碱性过氧化氢法对甘蔗膳食纤维进行改善，以添加不同比例和粒径的膳食纤维——肌原纤维蛋白为模拟体系，其中未添加甘蔗膳食纤维的试验组为对照组；添加1.0%、2.0%和3.0%的50目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T150、T250和T350；添加1.0%、2.0%和3.0%的100目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T100、T200和T300。利用流变仪测定模拟体系的动态流变特性，利用质构仪测定复合蛋白的凝胶离心损失和断裂形变时应力应变，利用扫描电镜和图像分别分析肌原纤维蛋白凝胶网络微观结构及微观结构的分维维度和缺项值，通过石蜡切片观察膳食纤维在肌原纤维蛋白凝胶基质中的空间分布。复合蛋白凝胶的离心损失随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著降低。复合蛋白凝胶的储能模量（G'）随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著提高。复合蛋白凝胶断裂形变时的应力应变结果显示，膳食纤维提高了复合凝胶断裂形变时的应力，而降低了应变。……