保鲜冰箱间室氧分压对果蔬的保鲜效果研究

薛谊 马坚 李晓峰 朱小兵 曹建康 黄东 郭慧媛

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京 100083；2.海尔智家股份有限公司 山东青岛 266000；3.西安交通大学能源与动力工程学院 陕西西安 710049

1 引言

果蔬含有丰富的营养物质，是人们日常生活中必不可少的食物。2019年我国水果产量达到2.74亿吨，蔬菜产量达到7.21亿吨[1]，具有很高的市场经济效益。然而，新鲜果蔬含水量较高，在贮藏过程中会发生失水现象，失水、呼吸作用等还会导致果蔬营养品质的下降。因此研究果蔬采后保鲜已经成为了食品工业领域的一大热点。

家用电冰箱的冷藏环境为果蔬提供了非常有效的保存与保鲜方式[2]。冰箱中的温度、相对湿度及气体成分是影响食品贮藏期间品质变化和预防腐败的三大关键因素[3]，普通冰箱能够实现控温，但内部相对湿度较低，空载时相对湿度变化范围是40%～70%[4]，无法达到果蔬的贮藏要求（一般为85%～90%）；频繁开、关冰箱门也会造成冰箱内部气体成分和湿度的波动，不利于果蔬的贮藏。

为此，发明精准控制保鲜冰箱，通过富氧膜分离（Membrane Separation Atmosphere，MSA）保鲜技术，实现冰箱的氧分压和湿度调节。氧气在富氧膜中渗透速率大于氮气，能优先透过富氧膜，再通过泵排出密封抽屉，从而降低保鲜抽屉中的氧分压。但是氧气在排出密封抽屉的过程中，往往会带走微量的水分，导致相对湿度下降。目前对保鲜冰箱的研究多集中于温湿度对食品保鲜效果的研究[5]，对于保鲜冰箱中气体成分及其与相对湿度综合作用的研究较少，保鲜冰箱在降低氧分压和湿度变化中取得保鲜效果最佳的条件仍未可知。……