预包装酱卤肉制品的微生物检验分析

连 威，高蔚巍，王言爽

（威海市食品药品检验检测研究院，山东威海 264200）

1 材料与方法

1.1 检测样品

来自山东某市2家商超门店，选择预包装酱卤猪头肉、卤猪蹄、酱牛肉、烧鸡5个产品类型，每家门店每个品种抽取不同品牌3个样品，共计30个样品[1]。

1.2 检验方法

微生物指标按照《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）[2]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）共检测以下6种指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特氏菌和商业无菌。菌落总数检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）；大肠菌群检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）；沙门氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4—2016）；金黄色葡萄球菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10—2016）；单增李斯特氏菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》（GB 4789.30—2016）；商业无菌检测依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）。

1.3 评价标准

依据《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726—2016）预包装酱卤肉制品的菌落指标是n=5，c=2，m=104，M=105[3]、大肠菌群指标是n=5，c=2，m=10，M=102，依据《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921—2013）沙门氏菌指标是n=5，c=0，m=0、金黄色葡萄球菌指标是n=5，c=2，m=102，M=10³，单增李斯特氏菌是n=5,c=0，m=0，依据《食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验》（GB 4789.26—2013）。其中一项不合格，即为微生物指标不合格。

1.4 样品稀释

25 g样品+225 mL无菌生理盐水，均质，进行10倍系列稀释。……