牛乳中脂肪酶活力检测方法与影响因素研究

陈柏锡，黄艳艳，曾燕萍，李 斌，邹兰钰，彭远霞，张 伟

（四川新希望乳业有限公司洪雅阳平分公司，四川眉山 620000）

超高温灭菌乳（Ultra High Temperature，UHT乳）经过短时高温的灭菌后，产品达到商业无菌的状态，因此UHT乳具有保质期长、可常温储运等特点[1]。但超高温灭菌乳在储存过程中会出现风味异常、脂肪上浮等问题，严重影响产品的品质和货架期，该现象的主要原因是由UHT乳中脂肪酶导致的。牛乳中的脂肪酶主要有两种来源，一种是天然存在于生乳中，称为天然脂肪酶；另一种是牛乳中的微生物代谢所产生，称为微生物脂肪酶[2]。牛乳中的微生物脂肪酶主要来源于嗜冷菌，虽然嗜冷菌本身的繁殖不会严重影响牛乳的稳定性，且在较为温和的热处理中（如巴氏杀菌）也容易将其杀死，但某些嗜冷菌的代谢产物是耐热脂肪酶，耐热脂肪酶在经过巴氏杀菌甚至超高温灭菌后，仍不能被完全灭活。残留的脂肪酶会分解牛乳中的脂肪，造成脂肪上浮和风味异常，严重破坏灭菌乳的口感和风味，导致灭菌乳的货架期大幅缩短[3]。所以需要一种能够快速、准确且价廉的检测方法检测原料乳中脂肪酶的活力以及探究牛乳中脂肪酶活力的变化规律。

4-硝基苯基辛酸酯（PNP-C）在脂肪酶的作用下会产生在316 nm处有吸光度的物质，根据比尔-朗博定律，在一定浓度下，吸光度大小与吸光度物质浓度呈正比，实验在底物浓度相同的情况下，产生吸光物质浓度与脂肪酶活力成正比。本实验使用脂肪酶标准品配制不同浓度的脂肪酶溶液，分解底物产生吸光度后标定曲线，以此测定样品中脂肪酶活力。……