红心火龙果酱的研制

曾庆肖，阮 丽，张 文

（西南科技大学 生命科学与工程学院，四川绵阳 621000）

火龙果（Hylocereus undulatus），属仙人掌科、量天尺属植物，归于药食同源一类，且既是水果又是蔬菜[1]。现有火龙果栽培品种主要分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮白肉三种，其中红肉鲜食品质最佳[2]。火龙果营养价值极高，富含花青素、水溶性膳食纤维、植物多糖、氨基酸和脂肪酸等多种成分[3]，且具有抗炎、抗贫血、抗氧化等显著保健功效[4]。高营养价值和多功能特性让火龙果成为现代食品研究的热点，被广泛应用于饮品、乳品、果酱等食品制作中，但当前火龙果多作为辅料添加[5]，以改善食品口感，提高食品营养价值和经济价值。

本试验旨在设计一款以红心火龙果为唯一主原料的果酱，并剖析果酱的生产工艺流程、生产技术要点、产品质量评价等方法，生产出以健康、营养、方便为导向的火龙果加工产品。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：新鲜红心火龙果、卡拉胶、果胶、白砂糖，均为食品级；浓硫酸、苯酚，均为分析纯。

设备：电子天平、不锈钢盆、打浆机、电动搅拌器、电磁炉、数显糖度计和紫外-可见分光光度计。

1.2 生产工艺流程

红心火龙果酱生产工艺流程：火龙果清洗→去皮→切块→打浆→调配（白砂糖、果胶、卡拉胶）→混合均匀→浓缩→热灌装→沸水灭菌→分段冷却→成品。

1.3 操作要点

1.3.1 红心火龙果预处理

选择新鲜无腐烂的八成熟红心火龙果，去皮切块后直接打浆处理。因红心火龙果自身带有较深的颜色，打浆前无需护色处理，且因火龙果含水量较多，打浆阶段无需加水。……