竹笋制品加工工艺及质量控制

邓丽琴

（三明市食品药品审评与不良反应监测中心，福建三明 365000）

福建省是我国南部重点林区,永安、沙县、尤溪等县的竹笋品质优良，产量丰富，通常分为冬笋和春笋，冬笋产量较低，以直接上市食用为主。春笋产量高，农户常将春笋制成笋干；竹笋制品的生产企业常将春笋加工成笋干、笋罐头等初级产品，再根据需要深加工成调味笋或酱腌菜等方便食品。

1 生产企业常用的竹笋加工方法

1.1 清水笋

20世纪80年代，清水笋主要以9 L、18 L的马口铁罐包装的形式出现，出口外销。近年来，真空的小包装清水笋罐头以其方便的独特形式使消费者更加喜欢，150～500 g的独立包装实现了开袋即可烹调，使竹笋这道美食成为餐桌“常客”。

1.1.1 清水笋的加工工艺流程

清水笋加工工艺流程见图1。其中注汤工艺是指在装罐汁液中加入一定量的盐水、酸化剂和抗氧化剂，可提高竹笋的抗氧性、耐贮性和风味品质[1]。

图1 清水笋的加工工艺流程

1.1.2 仪器设备

原料的预处理设备（清洗机、刀具、蒸煮锅、漂洗桶、清洗槽等）；分选设备（如切片机、切块机、切丁机、修整刀等）；手工装罐或自动装袋设施；排气及密封设施；杀菌（杀菌釜装置）；冷却设备（贮水罐）；包装设备（打码机，包装机等）。

1.1.3 清水笋罐头易出现的质量安全问题

①由于原材料的验收及处理未做到位导致产品感官指标不符合要求。②原料笋验收不过关导致重金属含量超标、农药残留超标等。③所使用的设备、设施等不符合食品生产通用卫生规范造成成品夹杂外物及硫化铁等污染物超标。……