蕨麻猪肉重组肉脯配方优化研究

雷 娟，姚兴海

（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733000）

甘南蕨麻猪是高原小型原始地方猪种，主要分布在青藏高原海拔略低的夏河县、合作市、卓尼县、迭部县等河谷地带，目前已被列入国家级畜禽品种保护名录，是世界上鲜有的高原型猪种[1]。现存蕨麻猪留纯种不多，据不完全统计，目前甘南全州有蕨麻猪仅6万头左右，甘肃省其他地区也有部分小规模养殖[2]。

蕨麻猪肉具有蛋白质品质高，脂肪含量低且品质较好，矿物质含量高，营养价值较高等特点，猪肉氨基酸较高。甘南蕨麻猪肉细嫩多汁、低脂肪，优质蛋白、矿物质含量丰富，适口性好，营养价值高，具有很高的开发价值[3]。

目前，蕨麻猪肉除供鲜肉食用外，多制成传统的咸肉、腊肉、风干肉等腌腊肉制品，产品品种单一，吸引力不足，目前对蕨麻猪肉的加工技术研究、特色产品开发等方面研究鲜有报道。

随着人们消费意识向多元化休闲化方向的发展。食品休闲化已然成为食品加工的一个重点发展方向。近年来，有着悠久历史的典型传统休闲肉制品——肉脯，因其考究的制作工艺、储藏时间长、携带运输方便等特点，深受广大消费者的喜爱[4]。

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白质凝胶性质有显著的改善作用，在蛋白质分子间或分子内催化形成共价键而发生交联作用，进而以网状结构形成凝胶[5]，使得蛋白食品功能特性改善和营养价值提高[6]。卵清蛋白（Ovalbumin，OVA）凝胶能力很强，将其加入重组食品中改变其蛋白结构，从而达到改善其外部质构特性的目的[7]。……