低聚木糖对蒸制过程中馒头坯水分变化的影响*

宋 娜，李竹生 ，张艳丽，丁志理

（1.郑州职业技术学院，郑州 450121；2.益海嘉里食品营销有限公司，郑州 450000）

低聚木糖作为一种能选择性地促进肠道双歧杆菌增殖的功能性食品，具有热值低、耐热、耐酸，在水溶液中形成螺旋结构，增强持水性，改善食品流变学特性等良好性质，能够提高食品品质，被广泛应用于食品工业[1]。馒头作为我国北方人的主食，具有不可替代的地位。馒头坯在蒸制过程中水分迁移情况对于成品馒头的品质以及储藏特性有着重要的影响。苏东民等[2]研究表明馒头坯在蒸制过程中由于淀粉不断的吸水发生糊化反应，水分含量不断增加。樊元元[3]研究表明蒸制后的馒头只存在弱结合水和强结合水，而且强结合水结合更紧密、含量更多。李竹生等[4]研究表明添加 2.0%的低聚木糖，可以降低蒸烤馒头的水分活度，并使其货架期明显延长。本研究旨在探讨低聚木糖的添加对于蒸制过程中馒头坯水分迁移特性的的影响。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

小麦面粉（特一粉），博大面业集团有限公司；安琪高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；低聚木糖，95%低聚木糖糖粉，江苏康维生物有限公司。

1.1.2 设备

SS-0.5T和面机，三麦机械股份有限公司；FX-15S热风循环醒发箱，深圳市金旺厨房设备用品有限公司；AY120电子分析天平，日本岛津制作所；VTMR23-010V-T核磁共振变温分析仪；苏州纽迈电子科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 馒头制作流程

称取400 g面粉，3.2 g（占面粉质量0.8%，以下同）酵母，在和面机中混匀，加水 180 mL（45%），搅拌10 min后，定量分成100 g面团，手工揉成圆馒头。……