米糠粉在面包加工中的应用研究

胡 思，张 晓，寇含笑

（河南工业大学粮油食品学院，郑州450001）

我国是世界上大米生产和消费量最大的国家之一，每年有上亿吨的稻谷被加工成大米，同时产生上千万吨的米糠。米糠是糙米碾成精白米过程中产生的副产物，占糙米质量的8%～10%[1]，米糠目前主要用作畜禽饲料，营养价值和资源效益都没有得到充分发挥，造成巨大的浪费[2]。

近年来，面包的品种越来越多样化，随着消费观念的改变，人们追求的不仅仅是味道口感，更重要的是注重营养与保健。米糠营养价值丰富，市场上目前有米糠面包、米糠面条、米糠营养素等[3-4]，其市场前景看好。本研究通过实验探讨将不同比例的米糠粉与面包粉混合，测定混合粉的理化特性、营养成分等指标，然后制作成米糠面包，评定其口感风味，并测定其质量、体积、比容，最后找出最佳混合比比例，使大米加工副产物（米糠）得到充分地利用，从而降低面包生产成本，提高面包营养。

1 实验材料和方法

1.1 实验原料

面包专用小麦粉、大花岭粮库的大米抛光粉（米糠粉）、黄油、白砂糖、酵母、香兰素及盐。

1.2 实验试剂

无水乙醚、无水碳酸钠、硼酸、氢氧化钠、硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、盐酸氢氧化钾、溴甲酚绿、甲基红、亚甲基蓝、95%乙醇、溴甲酚绿-甲基红混合指示剂及甲基红-亚甲基蓝混合指示剂。

1.3 实验仪器

WSB-VI智能白度测定仪；101-2AB电热鼓风干燥箱；SZF-06A粗脂肪测定仪；SRJX-4-9箱型电阻炉；AR1140电子分析天平；KDN-12C数显温控消化炉；BMS20E和面机；EF-11发酵箱；GL-4A远红外线食品烘炉；FW80高速万能粉碎机。……