不同油脂对海绵蛋糕品质的影响研究*

尤香玲，徐向波*，钟志惠，崔映琪

（四川旅游学院，成都 610100）

海绵蛋糕属于蛋糕类别中最具有代表性的品种，它是利用鸡蛋的起泡性结合面粉相形成的网络结构，经烘烤熟化后形成稳定的蛋糕组织[1]。为了增加蛋糕柔软的口感，让蛋糕组织更加细腻有弹性，通常在面糊中添加一定比例油脂，常用油脂有液态酥油、色拉油、人造黄油及动物黄油等，液态酥油为再加工油脂，通常里面添加有乳化剂和香精香料[2-3]。天然黄油相比人造黄油，乳化性更好，其烘焙后的风味更加柔和。为了对比四种油脂对海绵蛋糕的品质影响，通过感官鉴评、比容测定、质构测定进行分析对比，以期为海绵蛋糕中油脂的选择提供科学合理的参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

砂糖，太古食品贸易(中国)有限公司；SP蛋糕油，食博士(广州)进出口贸易有限公司；低筋粉，深圳市蛇口南顺面粉有限公司；动物黄油，新西兰恒天然集团；人造黄油，秦皇岛金海特种食用油工业有限公司；液态酥油，天津南侨食品有限公司；色拉油，金利油脂（苏州）有限公司；鸡蛋，市售。

1.2 仪器设备

YH-C30002电子天平，五鑫衡器有限公司；MB2-623+3S/1812001烤箱，新麦机械（中国）有限公司；SM-5L打蛋机，新麦机械（中国）有限公司；TMSPRO高精度专业食品物性分析仪，美国FTC公司。

1.3 试验方法

海绵蛋糕基础配方，见表1。

表1 海绵蛋糕基础配方

1.3.1 工艺流程

鸡蛋、细砂糖、蛋糕油→搅拌→加低筋面粉→加油脂→注模→烘烤→冷却→品评、测定

1.3.2 制作方法

将鸡蛋、细砂糖、蛋糕油放入搅拌缸中，低速搅拌2 min，高速搅拌15 min，停止搅拌，将低筋粉筛入面糊中，用刮板轻轻手动搅拌，均匀即可。……