辣无邪

2021-08-23 02:37郭发仔
牡丹 2021年15期
关键词:辣子米酒

郭发仔

湖南人吃辣,通透,畅快,火爆。辣子炒肉,吃肉也吃辣子,辣子就着肉吃,肉里透着辣,辣中裹着荤腥味,相得益彰。湖南人可以食无肉,但绝不能少了辣子。一天无辣,嘴里似乎少了一丝底气,浑身上下不舒服。

乡下农活杂,尤其抢收抢种时节,陀螺一般的乡人并无余暇摆弄一桌饭菜,辣子便是救急的主儿。青辣子取来,或蒸熟,或爆炒,或油炸,几条辣子一碗饭,田间地头,个个恍如瓦岗山上手持棍棒的好汉。

老家吃辣成性,种辣子也多,野地小园,辣子过半。乡下粗食淡饭,辣子是碗里的王。农人用辣子延续了生活朴实的烟火,变着花样,就像翻新的日子。

抖辣子,是老家嘴里的招牌。外地人不懂,总以为辣子抖几下便可入嘴。其实,抖辣子就是捣辣子。老家人说话,嘴打不开,也合不拢,一个抖字,土味十足,把朴实的辣子说得传神之极。抖辣子,工序并不复杂。青辣子若干,或蒸熟,或干煸,待光亮的辣子软黄或焦黄,置入陶制的椒钵中,用圆木杵捣碎,加一小勺猪油,添几滴土制的豆油,其他调味品少许,即成。一筷子入嘴,辣中回甜,绵软生香。不过,乡人摸透了辣子的野性,往往急就章。燃起干稻草,在焰火未尽时,将新鲜辣子丢入灰烬中,翻身,再翻身,烟火将辣子的青涩转化成呛人眼鼻的辛香。忍了眼泪和鼻涕,将辣子取出,嘟嘴吹吹灰土,放入椒钵中捣碎,碗里顿时有了春秋意象,张嘴都是乡野性情的烟火味儿。

正经的抖辣子,色香味俱佳,一钵辣子打发一天饭,肠胃里余辣发酵,力拔山兮气盖世。不过,抖辣子也有懒散的吃法,就像村子里懒散的结巴。结巴吃抖辣子,带着匪气。扫来一堆枯叶燃起,将辣子扔进去,立马再夹出来,将辣子和灰烬一起捣碎了吃。更多的时候,结巴直接將生辣子捣碎了吃,就着隔夜的米饭,哈赤哈赤的,隔着一条马路,都能闻着他碗里的青涩辣味。

抖辣子把乡间乏味的日子抖出了一份儿精致。辣子抖豆角,辣子抖茄子,辣子抖扁豆,自家田土里种的菜蔬,凡是能与辣子撮合的,都在椒钵中组合出新味,有新鲜蔬菜的温婉,也有辛香辣子的火爆。抖辣子,海纳百川,荤素均可搭配,辣子抖小鱼干、抖皮蛋,捣碎的辣子去了鱼的腥,盖了皮蛋的涩,将鱼、蛋的鲜香提到最佳高度,是极致的美味。

乡下有酿米酒风气,于是香甜的米酒又和辣子联了姻。酒浮辣子,是老家人绝对高明的独创。新鲜的米酒约半坛,放入适量的盐。取来壮实的青辣子,用镰刀将头部划开,置于阴凉通风处;待辣子缩水后,放入米酒坛中,盖上盖子,在坛沿凹槽处淋水,隔离空气,剩下的尽由时日造化。或三五日,或七八天,在米酒的浸泡下,辣子通体澄黄,香辣入鼻。米酒浸泡的辣子,不改辣子本性。入嘴咬开,一声脆响,唇齿间有甜液溢出,辣子的香,米酒的醇,在肺腑回旋,香辣之间入了微醺境界。

乡人吃辣,吃得蛮劲,也吃出了智慧。将饱熟的青辣子取来,剪去半截辣子梗,用镰刀通体划开,塞入碎盐,一条条摊放在长方形的竹簟上。盛夏,乡下的日头是一个廉价的火炉,肆无忌惮,烤热了竹簟,钻入辣子体内,物理的化学的微妙变化,悄然发生。几天下来,竹簟上的辣子由青变淡,由淡变白,成了盐辣子。

过去乡下生活饥馑,冬月菜蔬接济不上,盐辣子常常将就了日子。那时上学赶时,大人来不及做菜,慌忙往饭鼎罐里扔几条盐辣子。饭熟了,盐辣子也软趴趴的香。不过,盐辣子油炸最好。热油,温火,盐辣子入锅,均匀翻炒,两三分钟便成。出锅的盐辣子或澄黄,或焦黄,油光发亮,入盘有切切之声。盐辣子就饭,偏干,最好食粥。稳稳端一碗热粥,仿佛端了人间江湖。吹口气,哧溜一小嘴。半截盐辣子咬开,咔嚓,咔咔嚓,绵柔与香脆在嘴里媾和,碗里霞光顿现,吞吐之间,尽是人间气象。

取新鲜的细条辣子洗净,烈日下曝晒一天;陶制坛子晾干,不沾水不沾油,先撒一层盐,铺上脱水的辣子,再撒一层盐,依次铺满。坛子口用稻草塞满,倒放在水盆中。约摸半月,摇身一变成了白辣子。白辣子憋出了远离尘世的白,通透,生脆,香辣中裹着淡淡的酸爽。老家不叫白辣子,而叫扑辣子,有一种扑过来的冲动,很形象。扑辣子炒腊肉,炒鸡杂,炒猪肝,去燥去腥,还自带酸香。年饭待客,大鱼大肉用扑辣子上味,酸辣爽口,得天地之气。

辣子用一种陈旧的方式,鲜活了乡间夏秋的口味,丰富了乡下礼尚往来的人情世故。

城里人对土里的日子生分,竟然不知红辣子怎么来的。夏末秋初,空气中少了氤氲之气,只剩下一团火。此时,青辣子老熟,叶绿素逐渐分解,辣红素占了上风,尖翘的尾部开始泛红,青葱之间,恰似点燃的火星子。辣红素一点点蔓延,渗透到顶部。待青色褪尽,辣子便红光满面,喜形于色,好比酒过三巡,陶陶然上了头。

红辣子色如焰火,但肉质多,辣中多了些许柔婉。与三两好友对酌,需有劲爆的下酒菜,俗称辣盘。红辣子炒田螺,炒猪耳朵,炒猪下水,任何一种简单的搭配,红辣子都能挑起味蕾的精神。辣味绵长,话也多了,一茬接一茬。时光慢了节拍,桌下黄狗急得嗷嗷叫。

秋日气燥,红辣子用团箕晒后,全身干瘪,酱红色,如同一位保养极好的老者,神色中透出老练和沉稳。吸收了秋阳的红辣子,干脆,香辣,醇厚,荤素提味,有画龙点睛之妙。南方气湿,干红辣子一般置于瓮中。冬岁食少,碗里时常短缺,于是将干红辣子焙干,用石碓捣成粉末,成了辣子灰。辣子灰是乡下饮食跑龙套的好角。无论荤素,加一勺;不过瘾,再来一勺。乡下活粗,口味也重,少了辣子灰,便觉得日子少了精神头,就连做个青菜豆腐汤,都要撒点辣子灰,殷红的一层,贵气。其实,辣子灰也是一味菜。小时候吃捞米饭,粘稠的白米汤沥出,便拿了小碗,放上辣子灰,加盐、味精、酱油、猪油,兑上米汤,搅拌成糊状。一口饭,一抹辣子灰,那滋味,既上眉头,也上心头。

离家多年,无论身在何处,辣子常常出卖我的来处。毕竟,从小到大,吃惯了家乡的辣味,呼吸之间都带着辣子的火气。于我而言,奋斗的青春就是一味劲头十足的抖辣子;客居他乡,人过中年,我便成了念旧的红辣子。

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