核磁共振波谱法分析代县黄酒成分及酒龄

李刚，张松，高碧霞，赵智勇，赵晶晶

（1.山西省科技资源与大型仪器开放共享中心，太原 030012； 2.山西省饲料兽药监察所，太原 030027）

黄酒是世界上三大古酒（啤酒、葡萄酒、黄酒）之一［1］，具有活血祛寒、温经通络、健身强体、延年益寿之功效，是中药丸散膏丹的重要辅料。陈酿是黄酒生产工艺中重要的过程之一，黄酒的陈酿时间也称为酒龄，是评价黄酒品质优劣的重要指标［2］。早在宋代酒业专著《酒名记》中就有“代州金波又琼酥”的记载，“金波”即指代州黄酒［3］。代县黄酒以当地特有农作物黍米为原料酿制而成，其独特的酿造技术成功入选山西非物质文化遗产保护名录。黄酒的营养丰富，含有大量的氨基酸、碳水化合物、有机酸、酯类物质及矿物质元素等［4］。目前市售代县黄酒有不同的酿制年限，包括5年、8年、10年、20年等。

黄酒成分检测通常采用气相色谱、液相色谱等方法，这些方法样品处理过程复杂，标准品昂贵，实验条件难摸索，检测过程耗时长。1H NMR技术具有无破坏性、无偏向性及快速测定的优势，以组群指标分析为基础，以高通量检测和多元数据分析处理为手段，具有整体观的研究思路［5–6］，已应用于酒科学相关研究［7］，如Gougeon［8］等应用1H NMR技术分析了法国6个不同主产区的红酒，表明Bordeaux红酒与其它5个地区红酒差异显著；Hu等［9］采用1H NMR技术分析了夏敦埃白酒不同放置年限的差异。笔者基于1H NMR技术，指认出代县黄酒的30种主要成分，研究了不同酒龄的代县黄酒化学成分的差异特征及成分稳定性，为代县黄酒在品质提高、生产工艺优化及质量改进等方面提供了科学依据。……