肌内脂肪与肉品质关系及其营养调控策略

吴 婷，敖 翔，何 健

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010；2.四川铁骑力士集团冯光德实验室，四川 绵阳 621006）

随着国民经济的快速发展，肉产品市场需求量的不断增加，促使了养殖业对猪生长速度、饲料转化率和瘦肉率的过度追求，导致猪肉品质变差，甚至丧失了原有的肉风味[1-2]。因此，解决猪肉品质、风味与养殖效率之间的矛盾，生产安全、高品质的畜产品，成为了当前养殖行业急需解决的问题。

为了有效改善肉产品质量，猪肉性状及其品质关系被广泛研究，结果发现，肌内脂肪含量及其脂肪酸组成不仅是影响猪肉感官品质、货架期、多汁性、嫩度、风味和加工价值的重要因素，还与肉的营养价值密切相关[3]。因此，了解肌内脂肪与肉品质特性的关系，是提高肌内脂肪含量和改善肉质的前提和基础，肌内脂肪的调控是提高猪肉品质的重要手段。以下将围绕肌内脂肪与肉质的关系、肌内脂肪形成的生物学基础，讨论猪肉品质研究现状和营养调控策略。

1 肌内脂肪形成的生物学基础

1.1 脂肪细胞的分化

肌内脂肪细胞的成熟晚于其他脂肪组织，它的形成开始于胚胎后期，是由小部分骨骼肌细胞分化而成，随着脂肪细胞的逐渐成熟，细胞质内出现脂肪滴，并扩大充满整个细胞，形成这些部位对于肌内脂肪的积累，从而在后期肌肉中产生大理石纹[4-5]。肌内脂肪的数量取决于胚胎时期和产后早期阶段肌内脂肪细胞的增殖；肌内脂肪组织的发育取决于肥育期脂肪细胞体积的增大和重量的增加[6]。……