戊唑醇对不同酿酒酵母模拟发酵过程中葡萄酒风味品质的影响

赵珊珊, 李敏敏, 李瑞瑆, 全 蕊, 陈捷胤,戴小枫, 孔志强*,, 田 健*,,4

(1. 河北农业大学 食品科技学院，河北 保定 071001；2. 中国农业科学院 植物保护研究所，北京 100193；3. 中国农业科学院 农产品加工研究所，北京 100193；4. 中国农业科学院 生物技术研究所，北京 100081)

葡萄是酿造葡萄酒的主要原料，但因葡萄种植过程中霜霉病、炭疽病、白腐病、灰霉病和白粉病等病害多发，在生产种植过程中需大量使用杀菌剂[1]。研究人员对葡萄及葡萄酒样品抽检发现，葡萄酒中三唑类杀菌剂检出率较高，其中戊唑醇被广泛检出，其含量在0.002～0.298 mg/kg之间[2-3]。戊唑醇因具有杀菌谱广、活性强和持效期长等优点而在葡萄种植过程中大量使用，但由于其持效期长频频引发葡萄及葡萄酒中农药残留事件[3-4]。农药残留不仅带来食品安全问题，同时还会造成葡萄酒品质降低、风味物质改变[5-6]。研究发现，酿酒酵母等微生物在发酵过程中对残留农药造成化学和生物性降解，酵母细胞壁中的多糖、蛋白质等可提供多种功能基团，例如羧基、羟基、巯基、磷酰基和氨基等，可参与结合农药等有害物质[7]，使发酵后葡萄酒中大部分农药残留水平改变[8-10]，甚至产生比母体毒性更大的物质，例如酵母可将残留的三唑酮代谢生成比母体毒性更大的三唑醇[11]。另一方面，农药残留在影响葡萄酒安全性的同时，也会使葡萄酒发酵过程延缓，并且对酵母细胞造成不同程度的损伤[8,12]，从而造成葡萄酒风味品质的改变。Cabras等[13]指出，灭菌丹可以完全……