蒸煮方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响

王媛媛，李学鹏,2,*，王金厢，励建荣，李婷婷，郭晓华

（1.渤海大学食品科学与工程学院，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，国家鱼糜及鱼糜制品 加工技术研发分中心，辽宁 锦州 121013；2.海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心，大连工业大学， 辽宁 大连 116034；3.大连民族大学生命科学学院，辽宁 大连 116600；4.山东美佳集团有限公司，山东 日照 276815）

我国是水产品生产大国，2018年全国水产品总产量为6 457.66万 t，连续多年居世界第一位[1]。鱼类是我国水产品加工的主要原料，鱼头、骨等是鱼片和鱼糜等水产制品加工过程中产生的主要固态副产物，约占鱼体总质量的30%～40%。随着鱼类加工规模不断扩大和深加工比例的提高，鱼头等副产物产量逐年增加，如何对其进行综合利用、提高附加值成为水产品加工业面临的重要课题。

鱼头含有丰富的蛋白质、脂肪、钙磷等矿物质及风味物质等，具有较高的营养与开发价值。目前，国内外对鱼头的加工和综合利用研究主要包括加工鱼粉等饲料[2]， 制作调味料[3]，提取钙质、多糖和生物活性多肽[4-5]等几个方面。在实际生产生活中，鱼头常用来加工各类鱼头菜肴（泡椒鱼头、咖喱鱼头等）和鱼头汤等。

鳕鱼头汤具有“鲜而不腥、肥而不腻、鱼汤乳白”等特点，《本草纲目》记载“鳕鱼头汤有‘暖胃，去头眩，益脑髓’之功效”，因此鳕鱼头汤以其鲜美的味道和营养功能深受广大人群喜爱[6]。鉴于饮食习惯的差异，目前对鳕鱼头汤的研究主要集中在国内，国外相关报道较少。……