水产品生物胺检测技术研究进展

刘亚楠，李 欢，陈 剑，苏来金，傅玲琳，王彦波,*

（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018；2.温州大学生命与环境科学学院，温州市特色食品资源工程技术研究中心，浙江 温州 325000）

水产品富含优质蛋白和其他重要营养物质，是人类食物的重要来源之一。研究表明，截至2050年，来自海洋的食品年总产量将比当前增加36%～74%，可提供 相当于98亿 人口所需肉类总增量的12%～25%[1]。水产品含有丰富的蛋白质等营养物质，但极易滋生大量微生物而发生腐败变质，产生生物胺。生物胺是一类具有生物活性、低分子质量碱性含氮化合物的总称，生物胺的产生途径有两种：由含氨基酸脱羧酶的微生物作用于游离氨基酸脱羧产生；由醛酮类化合物的氨基化和转氨基作用生成[2-3]。水产品中常见的生物胺有8 种，根据分子结构特征可分为3大类：脂肪族胺（腐胺、尸胺、精胺和亚精胺）、芳香族胺（酪胺和苯乙胺）和杂环胺（组胺和色胺）[3-4]；根据氨基数目分为单胺（组胺、酪胺、色胺和苯乙胺）和多胺（尸胺、腐胺、精胺和亚精胺）[4]。

适量的生物胺是人体中必不可少的组成部分，具有调节核酸与蛋白质合成及生物膜稳定性的作用[4]。但是过量生物胺则会对人体造成一定的伤害，如摄入3 mg的苯乙胺会引起偏头痛、8～40 mg的组胺即可引起轻微中毒[4]。 水产品等蛋白质含量丰富的食品在加工和保藏过程中极易产生生物胺。生物胺无法通过低温冷冻或者高温加热等方式消除[5]，且一旦误食含有大量生物胺的食品，可能会引起呕吐、腹泻等食物中毒现象。……