基于细胞膜脂肪酸调控提高乳杆菌冻干存活率

钱志浩，崔树茂，唐鑫，毛丙永，赵建新，陈卫

(江南大学 食品学院，江苏 无锡，214122)

乳杆菌是益生菌的重要组成部分，常见的乳杆菌有植物乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、罗伊氏乳杆菌[1]等。它是一类优良的益生菌，具有维持肠道菌群稳态、缓解便秘与腹泻、提高免疫力、拮抗病菌、治疗炎症等益生功能[2]，与人类的健康息息相关[3]，越来越多的被应用于食品、药品、饲料等领域。

乳杆菌在体内产生益生作用需要达到较高的活菌数[4]，所以微生态制剂一般采用冷冻干燥的生产工艺制备成菌粉来保证益生效果。提高乳杆菌的冻干存活率主要有两类方法[5-6]，一是优化冻干保护剂及冻干工艺参数[7]；二是调整菌株的生理状态使其更容易在冷冻干燥的过程中存活下来。

与微生物冻干存活率相关的生理状态主要有形态大小、荚膜多糖、胞内相容性物质及细胞膜组成等几个方面。在乳杆菌冷冻干燥条件下，这些因素均会对最终的存活率造成影响。一般认为细菌的冻干存活率与形态大小存在联系，单个细胞体积小、接近球型形态的细菌冻干存活率高；而单个细胞体积大，呈不规则形态的细菌存活率较低[8]。胞外多糖的产生被认为是有利于提高冻干存活率的因素[9]，胞内相容性物质的积累能提高冻干存活率[10]，细胞膜脂肪酸组成的复杂变化被认为与冻干存活率密切相关。大量研究表明，细菌能够通过细胞膜成分的改变有效提高在冷冻干燥及其他不良环境中的存活率[11]。……