冬夏季节对猪皮制备的明胶凝胶特性和溯源性的影响

沙小梅，王光耀，胡姿姿，胡文芸，涂宗财,2*

1(江西师范大学 国家淡水鱼加工技术研发专业中心和江西省淡水鱼高值化利用工程技术研究中心，江西 南昌，330022)2(食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)，江西 南昌，330047)

明胶是由胶原蛋白经适度水解后得到的一类高分子蛋白质，主要从动物的皮肤、骨等结缔组织进行提取[1],其具有凝胶性、发泡和乳化特性等多种功能特性，因而在食品、医药、化妆品和其他行业有广泛的应用[2-3]。目前，约有95%的食用明胶来自哺乳动物，主要为猪和牛[4]。猪明胶是市场上使用最广泛的明胶，但因手足口病的爆发，使其安全性受到消费者的质疑；其次受宗教信仰和素食主义的影响，使得对猪明胶进行溯源而备受关注[5]。目前，食用明胶的溯源常见的方法主要有PCR，酶联免疫吸附试验(enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA)，电泳技术和傅里叶变换红外光谱法(Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR)等[6-9]。但由于食用明胶尤其是哺乳动物明胶的序列同源性非常高，其前体胶原蛋白的氨基酸序列相似度高达95%，且不同哺乳动物明胶之间的差异仅存在于一级结构的部分氨基酸序列中，给溯源带来很大困难，导致上述溯源方法难以确认溯源效果，同时以上方法仅能用于纯明胶的溯源，不适用于明胶混合物。

近年来，质谱技术逐渐代替传统方法成为溯源蛋白质的新方法，其原理是依据胶原蛋白氨基酸序列之间的细微差异搜索不同来源的特征多肽，从而准确追溯明胶来源。质谱溯源因其快速、准确的特点而被广泛关注，如WARD等[10]成功地借助生物质谱技术鉴定出源于猪、牛、鱼和鸡的4种明胶；……