精氨酸对反复冻融肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

邓文辉，韩馨蕊，常露，李朝蕊，刘子萌，曹云刚*

1(陕西理工大学 体育学院，陕西 汉中，723000)2(陕西科技大学 食品与生物工程学院，陕西 西安，710021)

肉制品营养丰富，是人类膳食，尤其是运动员日常膳食的重要组成部分。冷冻肉是企业生产肉制品的主要原料，但长期冻藏会导致肉质硬化、柔软性下降、持水力及加工性能降低等变化[1]，其根本原因是冷冻导致肌原纤维蛋白(myofibrillar protein，MP)的损伤变性[2]。肌原纤维蛋白是肌肉中含量最高的蛋白质，具有乳化性及凝胶性等多重功能特性，其中MP的凝胶特性在肉制品加工中决定着成品的质构和感官。现有研究主要聚焦于通过革新冷冻及解冻方法、添加抗冻剂等手段降低原料肉蛋白的反复冻融，如谭明堂等[3]研究发现经过流水解冻后的鱿鱼弹性好于空气解冻和静水解冻，肌纤维组织相对于超声波静水解冻和微波解冻更加紧密；刘欢等[4]研究发现在低温解冻下的鱼肉组织保持最好；张伊侬等[5]研究发现超声波处理会显著改善反复冻融鸡肉肌原纤维蛋白的功能特性，改善效果与超声波处理时间有关，适当的处理时间效果最佳；陈金玉等[6]的研究表明添加海藻糖和甘露醇可以有效降低冷冻诱导的蛋白变性。但现有策略存在成本高昂、技术不成熟等实际问题。因此，寻找合适的措施改善反复冻融蛋白的加工性能具有重要的理论与实际应用价值。

食盐和多聚磷酸盐经常被用来改善原料肉的加工性能、提高肉品品质，但其长期摄入不利于人体健康。……