越橘花色苷的酰化修饰及其稳定性改善研究

洪森辉，黄冰晴，张晶怡，费鹏*

1(闽南师范大学 生物科学技术学院，福建 漳州，363000)2(闽南师范大学 闽台特色园林植物福建省高校重点实验室，福建 漳州，363000)

蔓越橘属于杜鹃花科、越橘属(Vacciniumspp.)多年生落叶或常绿灌木，在全世界广泛分布[1]。越橘中含有丰富的花色苷，其含量在目前已测蔬菜与水果中较高。BARON等[2]从蔓越橘中提取了花色苷并进行分离鉴定，结果表明越橘花色苷中主要包括15种花色苷，是由矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素分别与葡萄糖、半乳糖以及阿拉伯糖通过糖苷键结合形成的。花色苷在酸性条件下形成稳定的红色烊阳离子，并在碱的存在下部分转变为醌类结构并呈现蓝色[3-4]。这种特性使它们可以用于制备有颜色指示的智能食品包装材料，用以监测肉类食品的腐败变质[5-7]。

花色苷在贮藏和加工过程中容易降解和褪色，极大地影响了其在智能包装中的应用。除了pH、光、氧[8]等外部因素外，花色苷的结构对其稳定性也有很大的影响。有研究表明花色苷中2-苯基苯并吡喃阳离子结构中羟基的增加通常会导致其稳定性的降低，而甲基化程度的增加有利于提高花色苷的稳定性[9]。游离羟基的糖基化也增强了花青素的稳定性，这是由于糖链可以像缎带一样在2-苯基苯并吡喃骨架表面堆积，这种堆积可以防止花色苷因水合平衡的转换而褪色，从而保持其颜色稳定性[10]。部分天然花色苷常被酰化修饰，常见的酰基基团有芳香酸(如阿魏酸、芥子酸、没食子酸等)和脂肪酸(如丙二酸、乙酸、苹果酸、琥珀酸、草酸)[11]。……