改性麦芽糊精的酶法制备及其在烘焙制品中的应用

李娜，陈晟，吴敬*

1(食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)2(工业生物技术教育部重点实验室(江南大学)，江苏 无锡，214122)

麦芽糊精具有良好的吸水性、持水性、膨胀性、黏弹性和成膜性，因此常作为改良剂被应用到蛋糕或面包等烘焙产品中[1-2]，用以改善烘焙产品品质[3]。但随着消费者对面包烘焙食品品质要求的不断提高，开发应用效果良好的改性麦芽糊精逐渐成为热点[4]。相关研究表明，改性麦芽糊精应用于面包品质改良时，能有效降低面包硬度，延缓老化回生[5-7]。

因此，本文选用能特异性转移DP6～10麦芽寡糖的分支酶[8]，与能够转移单个葡萄糖生成连续α-1,6-糖苷键连接异麦芽多糖的4,6-α-葡萄糖基转移酶[9-10]相结合，通过双酶复配来制备一种分支链长、特异性强、分支度高且密集的改性麦芽糊精，其在面包质地改善方面的应用效果良好。

1 材料与方法

1.1 菌株与培养基

本实验中选用的分支酶CyBE来源于Cyanothecesp.ATCC 51142，2种4,6-α-葡萄糖基转移酶GTF5和GTF13分别为来源于Bacillussporothermodurans和Lactobacillusfermentum。产3种来源酶的重组菌株，均为本实验室前期构建保藏。

LB液体培养基(g/L)：酵母粉 5.0，胰蛋白胨 10.0，NaCl 10.0。

LB固体培养基：在LB液体培养基的基础上，添加20 g/L的琼脂。

TB培养基(g/L)：酵母粉 24.0，胰蛋白胨 12.0，K2HPO4·3H2O 16.43，KH2PO42.31，甘油5.0。

1.2 仪器与试剂

ZQZY-CQ恒温振荡培养箱，上海知楚仪器有限公司；TU-1810紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司；2WAJ阿贝折光仪，日本AGATO有限公司；7670570真空冷冻干燥机，美国LABCONCO公司；UnivealTA质构仪，上海腾拔仪器科技有限公司。

面包用品，安琪酵母有限公司，其他物品均购于国药集团。……