减压处理对荔枝果实膜脂代谢和能量代谢的影响

李泽,黄和,钟赛意,陈小丽,陈建平,任鹏康,刘海

(广东海洋大学 食品科技学院，广东省亚热带果蔬加工现代农业科技创新中心，广东 湛江，524088)

荔枝是我国盛产的名优水果，属于非呼吸跃变型果实，是最不耐贮藏的果品之一，荔枝在采摘后基本上每日一变：果皮色泽变褐、果实香味散失、果肉风味变差、直到发生霉变。新鲜采摘后的荔枝果实极容易失水，虽然荔枝果肉中的水分含量很高，但是在没有特定保湿冷冻贮藏环境下，果皮以及薄膜难以保持果肉中的水分，且果皮不断失水衰老导致通透性增大，进而引起荔枝果实的褐变和霉变[1]。苹果切开后发生褐变的原因主要是由多酚类物质引起的，而荔枝果皮中的红色素降解再加上多酚类物质的氧化催化作用，使荔枝果皮非常容易发生褐变。这种特性导致运输困难，严重制约我国荔枝产业健康和持续发展[2]。

呼吸作用是生物体重要生命活动标志，荔枝果实在采摘后同样进行着必不可少的呼吸作用，利用各种呼吸代谢相关酶将复杂有机物分解为自身能利用的简单有机物，同时释放出能量。荔枝在呼吸代谢过程中用以维持自身生命活动的能量，主要由细胞中的线粒体产生。与此同时，活性氧也会被释放出来。活性氧累积后容易破坏细胞膜的通透性，对荔枝的老化有着加速的作用[3]。

目前国内外现有的荔枝保鲜技术主要包括：熏硫技术、冷藏、涂膜处理和气调贮藏，其中熏硫技术影响果实风味且有残留问题，对人体有害；……