虾青素-羧甲基壳聚糖复合涂膜对罗氏沼虾保鲜效果的影响

李念，陈露珠，汪之和

(上海海洋大学 食品学院，上海，201306)

罗氏沼虾(Macrobyachiumrosenberqii)又名淡水长臂大虾，隶属长臂虾科，沼虾属，是中国重要的经济型淡水虾类。近年来随着生活水平的提高，消费者的消费观念逐渐从经济实惠转变为绿色健康，对营养价 值高且味道鲜美的罗氏沼虾的需求日益攀升。然而，较高的含水量和蛋白质含量在赋予罗氏沼虾极佳的口感和丰富的营养价值的同时，也使得其在贮藏过程中易受到细菌和酶的影响而腐败变质，缩短货架期[1]。因此，开发出一种高效且绿色安全的保鲜方法变得尤为重要。

虾青素是一种脂溶性含氧类胡萝卜素，具有极强的抗氧化活性，能够有效淬灭单线态氧和清除自由基[2-3]。同时，虾青素能够抑制多酚氧化酶活性，具有天然、安全、无毒等特点[4]。因此，近年来虾青素已成为国内外学者研究天然食品保鲜剂的热点对象之一，目前已应用于果蔬、肉制品、奶制品等食品保鲜中。韩青佑[5]制备虾青素-明胶复合膜液对蓝莓进行涂膜保鲜，发现复合膜液可显著降低蓝莓的失重率和腐烂率，抑制蓝莓中丙二醛的积累，延长蓝莓的货架期。刘开华等[6]研究发现，将虾青素与茶多酚联合保鲜鱼丸，可有效抑制鱼丸脂质氧化、蛋白质降解及微生物的生长繁殖，延缓鱼丸贮藏过程中感官品质的下降。EL-BIALY等[7]将从虾壳废弃物中提取得到的虾青素添加到罗非鱼鱼糜中，发现虾青素能够降低鱼糜的pH值，延缓鱼糜脂质氧化。同时，ABDELMALEK等[8]也做了类似的研究，利用油溶法提取虾壳废弃物中的虾青素并将其加入到鸡排中，发现在冷藏条件下，虾青素可有效抑制鸡排脂质氧化和嗜冷菌的生长。……