热处理对负载叶黄素的罗非鱼分离蛋白乳液稳定性和体外消化的影响

陈艾霖，洪鹏志, 2，宋春勇，冯瑞，李婷，周春霞,2*，林琼妮

1(广东海洋大学 食品科技学院，广东省水产品加工与安全重点实验室，广东省海洋食品工程技术研究中心，广东 湛江，524088)2(南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)，广东 湛江，524088)

叶黄素又名“植物黄体素”，属于含氧类胡萝卜素，是广泛存在于万寿菊、玉米、蛋黄等中的天然色素[1]。叶黄素具有改善老龄性黄斑变性和心血管疾病、预防白内障、降低患癌率等多种功效，备受食品和保健品行业青睐[2]。天然食物中含有大量叶黄素，但其高度疏水难以渗入水基食品中，生物利用率低，易受热、光照、氧化降解[3]，导致生物活性丧失以及色泽改变，限制其在食品中的应用。

近年来，许多国家已经致力于开发亲脂性生物活性化合物的可食用输送系统，乳液作为亲脂性活性物质输送体系具有明显的优势[4]。蛋白质是一种可再生和具有表面活性的天然分子，能在油水界面上形成吸附层，延迟乳液相分离[5]。常用的蛋白质乳化剂主要包括乳蛋白[6]和植物蛋白[7]。采用乳脂小球膜蛋白乳液负载β-胡萝卜素，经85 ℃处理90 min，乳液中β-胡萝卜素降解量比β-胡萝卜素直接热处理的降解量减少60%[8]。将番茄红素包埋在酪蛋白和豌豆蛋白复合乳液中可以提高番茄红素的稳定性[9]。与植物蛋白和乳蛋白相比，罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate，TPI)营养价值高，易消化，是优质动物蛋白的主要来源[10]。酸碱法提取TPI具有提取率高的优点，分离出的TPI含有肌球蛋白、肌动蛋白和小分子的水溶性肌浆蛋白[11]。……