曲霉型豆豉快速发酵工艺生产过程中的挥发性成分对比分析

文鹤，查双龙，胡祥飞，张盼文，杨慧林，王筱兰*

1(江西师范大学 生命科学学院，江西 南昌，330022)2(食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学)，江西 南昌，330027)

豆豉是我国传统发酵调味食品，因其风味独特、营养丰富而广受人们喜爱[1]，与印度尼西亚天培(tempe)、日本纳豆(natto)齐名[2]。豆豉一般以精选大豆为原料，通过微生物群落共同发酵而成。根据生产过程中优势微生物种类不同，可分成曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型和脉孢菌型豆豉五大类，其中曲霉型豆豉是我国南方地区销售量最大、食用范围最广的一类豆豉[3]。

我国豆豉生产多沿袭传统工艺，在半开放式环境中自然发酵，后发酵时间普遍长达半个多月，如以浏阳豆豉[4]、阳江豆豉[5]、南昌豆豉[6]为代表的曲霉型豆豉；部分甚至达到10～12个月，如以潼川豆豉[7]、永川豆豉[8]等为代表的毛霉型豆豉。传统工艺中粗放的自然发酵过程极易受外界环境、温度及微生物的影响，进而导致豆豉的风味、品质不稳定，难以适应消费者对食品安全及卫生等要求[9]。曲霉型豆豉传统工艺中一般还采用拌盐发酵，长时间摄入高盐会增加患高血压等慢性病的风险，不符合健康饮食的主流理念[10]。

豆豉传统生产工艺存在一系列的缺点亟待改进，如何缩短生产周期、提高生产水平、改良产品品质成为豆豉生产企业急需解决的难题。新型快速发酵工艺应运而生，江西南昌稻香园调味食品有限公司曲霉型豆豉的生产工艺有快速工艺和传统工艺2种，二者前期生产流程相同，尽可能保留传统工艺中豆豉特有的风味。……