QuEChERS-超高效液相色谱-串联质谱法检测腌腊肉中四种常用香料

李林竹，马凯，杨昌彪，黄永桥，王媛媛，范金旭，陶光灿*

1(贵州省分析测试研究院，贵州 贵阳，550014)2(贵州省检验技术研究应用中心，贵州 贵阳，550014)

腌腊肉制品是具有代表性的肉类菜肴，因其颜色、香气、味道和独特造型而具有一定的市场。风味是一个重要的感官指标，是影响消费者购买的决定性因素之一[1]。近年来，一些不良商贩为了赋予腌腊肉制品生动的原滋味，加强其中的香味[2-4]，将食品增香剂如乙基麦芽酚、香兰素、甲基香兰素和乙基香兰素等大量使用在腌腊肉制品生产的各个领域。经欧盟专家委员会研究，大剂量食用香兰素可导致头痛、呼吸困难，甚至肝肾损伤；同时麦芽酚具有弱致突变活性和诱导细胞死亡的毒性作用[5]。腌腊肉作为传统饮食佳品，长期食用这些人工合成的香料会对人体造成潜在性危害，且目前缺少相应的检测标准，因此建立腌腊肉制品中香料的检测方法具有重要意义。

目前，针对香料检测的方法主要有电化学分析法[6]、比色法[7]、气相色谱法[8-10]、高效液相色谱法[11-12]及液相色谱-串联质谱法[13]等。电化学分析法特异性差、灵敏度低、定性能力较差；比色法操作比较繁杂，分析测得的结果往往偏高；液相色谱法和液相色谱-串联质谱法可用于大多数香料的分析，具有灵敏度高、抗干扰能力强等特点而被广泛应用。特别是超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-MS-MS，UPLC-MS/MS)，因其具有选择性良好和检测通量大等优点，已成为痕量化合物分析的首选方法。……