气相色谱-正化学源质谱法同时测定焦糖色素中2-甲基咪唑和4-甲基咪唑

乔青青，郝莉花*，巩凡，葛静，方裕科

1(河南省产品质量监督检验院，河南 郑州，450000)2(河南省食品安全数据智能重点实验室，河南 郑州，450000)3(仲恺农业工程学院，广东 广州，510000)

焦糖色素是一种世界广泛使用的食品色素，占整个食品着色剂使用量的90%以上[1]，由于它具有棕褐色色泽、良好的口感和稳定性，被广泛用于食醋、酱油、饮料和啤酒等水溶性食品中[2]。国际技术焦糖色素协会根据生产过程中所采用的反应剂把焦糖色素分为四类，分别为普通法(Ⅰ类)、苛性硫酸盐法(Ⅱ类)、氨法(Ⅲ类)和亚硫酸铵法(Ⅳ类)[3]。其中，Ⅲ类和Ⅳ类焦糖色素在制作过程中会产生副产物4-甲基咪唑[4]。

4-甲基咪唑是具有多元毒性的化合物，其毒理学性质包括：抑制细胞色素P450同功酶、在人的肝脏中发生催化反应、产生许多低分子质量致癌物、诱发动物惊厥、导致甲状腺肿瘤和白血病的风险[5-8]。因此，我国的食品安全国家标准中规定4-甲基咪唑的含量不得高于200 mg/kg，同时对不同食品中焦糖色的含量也进行了限定[3,9]。2-甲基咪唑是4-甲基咪唑的同分异构体，目前，国内外均未对这两类甲基咪唑进行明确的限量规定，但其污染的风险性仍无法排除[4]。因此，准确测定焦糖色中的2-甲基咪唑和4-甲基咪唑十分重要。

检测焦糖色素和食品中2-甲基咪唑、4-甲基咪唑的方法主要有纸层析法、分光光度法、气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法、气相色谱-串接质谱法、液相色谱串接质谱法等。早期研究中所用的纸层析法以定性为主，定量误差较大[10-11]。……