干酪源生物活性肽的构效关系研究进展

杨保军，梁琪*

1(甘肃农业大学 食品科学与工程学院，甘肃 兰州，730070)2(甘肃省功能乳品工程实验室(甘肃农业大学)，甘肃 兰州，730070)

干酪中蛋白质含量为25%～35%(质量分数)，且以酪蛋白为主(约占总蛋白含量的80%)，酪蛋白根据结构主要分为4种：αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，比例为4∶1∶4∶1[1]。肽是蛋白质降解过程中暂存的中间产物，在干酪成熟期间蛋白质受到发酵剂乳酸菌自溶以及氨肽酶活性变化的影响，产生具有功能活性的小分子多肽[2]。乳源活性肽主要源自αs1-酪蛋白，其次为β-酪蛋白和αs2-酪蛋白，少部分来自κ-酪蛋白，一般由2～20个氨基酸发生缩合反应形成肽链，且分子质量<6 kDa[3]，按肽片段所含氨基酸个数可将其分为小肽(<7种氨基酸)、中等肽(7～25种氨基酸)和大肽(>25种氨基酸)。肽通常作为营养来源对机体健康产生积极影响，在调节人体心血管系统、神经系统、消化系统以及免疫系统等方面生理功效显著[4]。肽的结构特征，如肽链长度、氨基酸组成、肽的物化特征(如氨基酸残基的疏水性、分子电荷和侧链)等都会影响其生物活性功能。但目前关于干酪源生物活性肽构效关系的研究仍然较少，且按照传统方法筛选和表征干酪中蛋白质降解肽功能活性的时间较长。一些生物信息学网址、肽数据库和蛋白质结构功能分析软件等的使用极大缩短了肽功能活性预测和表征的周期。药效团模型、分子对接等生物信息学技术是针对大规模小分子进行虚拟筛选的重要途径，分子动力学模拟工具能够动态描述分子的运动状况，为分子水平解释肽与受体蛋白相互作用提供理论参考。……